-
1
Couper la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 3–4 cm : retirez la peau si nécessaire, séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis laissez-les à température ambiante quelques minutes pour une cuisson uniforme.
-
2
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles ou en petits dés afin qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de gros morceaux en bouche.
-
3
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement ; ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
-
4
Augmenter légèrement le feu, déposer les morceaux de lotte en une seule couche sans les surcharger, les saisir 2–3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur dorée à l’extérieur tout en restant nacrés au centre ; remuer délicatement pour ne pas les briser.
-
5
Pendant la cuisson du poisson, dans un bol, émulsionner la crème fraîche avec le ketchup et le jus de citron : fouetter jusqu’à obtention d’une sauce homogène, goûter et rectifier l’acidité ou le nappage selon vos préférences.
-
6
Réduire le feu à doux, assaisonner la lotte avec le sel et le poivre, puis verser la sauce rose autour et sur les morceaux sans couvrir entièrement la poêle pour conserver une texture onctueuse.
-
7
Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit se tiédir et napper le poisson sans bouillir, remuer délicatement la poêle pour enrober chaque morceau et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (la chair doit être opaque et se détacher facilement).
-
8
Transférer la lotte et sa sauce rose sur les assiettes chaudes en arrosant du jus de cuisson, accompagner idéalement d’un riz vapeur ou de légumes croquants, et servir immédiatement pour profiter pleinement des textures et des saveurs.