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1
Couper la queue de lotte en tronçons réguliers de 3–4 cm. Retirer la peau si nécessaire, sécher les morceaux avec du papier absorbant, puis les laisser à température ambiante quelques minutes.
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2
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles ou en petits dés.
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3
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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4
Augmenter légèrement le feu et déposer les morceaux de lotte en une seule couche, sans surcharger la poêle. Les saisir 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration dorée à l’extérieur et un centre encore nacré, puis les remuer délicatement sans les briser.
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5
Pendant la cuisson du poisson, émulsionner dans un bol la crème fraîche, le ketchup et le jus de citron. Fouetter jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis goûter et rectifier l’acidité ou le nappage selon vos préférences.
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6
Réduire le feu à doux, assaisonner la lotte avec le sel et le poivre, puis verser la sauce rose autour et sur les morceaux, sans couvrir entièrement la poêle.
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7
Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir : la sauce doit napper le poisson. Remuer délicatement la poêle pour enrober les morceaux, puis vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ; la chair doit être opaque et se détacher facilement.
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8
Transférer la lotte et sa sauce rose dans les assiettes chaudes, arroser avec le jus de cuisson, ajouter l’accompagnement choisi et servir immédiatement.