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1
Rincez la lotte sous l'eau froide, épongez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis taillez-la en tronçons réguliers de 3–4 cm. Réservez les morceaux au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Pelez et émincez l'oignon. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les finement. Taillez le poivron rouge en fines lanières. Égouttez légèrement les tomates pelées et concassez-les grossièrement à la main, en gardant quelques morceaux.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais, sur feu moyen. Quand elle frémit, ajoutez l'oignon et faites-le suer 5–7 minutes en remuant : il doit devenir doux et translucide, sans colorer. Ajoutez l'ail sans le laisser noircir, puis le poivron. Poursuivez 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse.
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4
Ajoutez les tomates concassées, mélangez et baissez le feu. Faites mijoter 8–10 minutes : la sauce doit réduire et devenir nappante, sans excès de liquide. Goûtez, puis rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Augmentez brièvement le feu et versez le vin blanc. Laissez réduire 2–3 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajoutez le bouillon de poisson chaud, mélangez, puis remettez à feu doux. La sauce doit rester frémissante, sans bouillir. Salez modérément et poivrez.
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6
Déposez les tronçons de lotte dans la sauce en les espaçant. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 12–15 minutes, selon leur épaisseur, sans remuer vigoureusement. La chair doit être opaque et ferme, tout en restant moelleuse ; elle se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez la poêle du feu et vérifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil frais ciselé, puis laissez reposer 2 minutes à couvert. Servez chaud, en nappant chaque portion de sauce, avec du riz, des pommes de terre vapeur ou du pain croustillant.