Plats mijotés

Lotte à la Mozarabe fondante et parfumée

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la lotte : rincez-la sous l'eau froide, épongez-la soigneusement avec du papier absorbant puis taillez-la en tronçons réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez les morceaux au frais le temps de préparer les légumes.
2

Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde sans brûler ; écrasez les gousses d'ail puis hachez-les menu afin de libérer leurs arômes sans devenir piquants. Coupez le poivron rouge en lanières fines et égouttez légèrement les tomates pelées en les concassant grossièrement à la main pour conserver quelques morceaux.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais sur feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 5–7 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture douce et translucide, signe qu'il a rendu son sucre. Ajoutez ensuite l'ail haché sur le côté de la poêle pour qu'il parfume l'huile sans noircir, puis incorporez les lanières de poivron et prolongez la cuisson 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent.
4

Intégrez les tomates concassées aux légumes, mélangez pour bien enrober les ingrédients et baissez le feu. Laissez mijoter doucement 8–10 minutes afin que la sauce réduise légèrement, développe une belle rondeur et que les saveurs se mélangent : vous devez obtenir une consistance nappante, sans excès de liquide. Goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
5

Augmentez brièvement le feu et versez le vin blanc sur la préparation chaude ; laissez réduire environ 2–3 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes. Puis ajoutez le bouillon de poisson chaud, mélangez et replacez le feu à doux pour que la sauce reste frémissante mais non bouillante. Salez modérément et poivrez en répartissant le poivre noir fraîchement moulu pour un parfum optimal.
6

Plongez délicatement les morceaux de lotte dans la sauce en les espaçant pour qu'ils cuisent uniformément ; couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux pendant 12–15 minutes selon l'épaisseur des tronçons, sans remuer trop vigoureusement pour ne pas défaire la chair : la lotte est cuite lorsque la chair devient opaque, ferme mais encore moelleuse et se détache facilement à la fourchette.
7

Retirez la poêle du feu, vérifiez l'assaisonnement une dernière fois puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter fraîcheur et contraste. Laissez reposer 2 minutes à couvert pour que les parfums se mêlent avant de servir chaud, en nappant chaque portion de sauce et en accompagnant de riz, pommes de terre vapeur ou pain croustillant pour profiter pleinement de la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la sélection et au traitement des ingrédients donc préférer une lotte fraîche ou bien décongelée lentement au réfrigérateur afin d’éviter une chair pâteuse, et tamponner les morceaux avec du papier absorbant pour limiter l’excès d’eau en cuisson. L’huile d’olive doit être chaude mais non fumante pour développer les arômes sans brûler l’ail et l’oignon, et répartir la cuisson en deux flammes si la poêle surchauffe permet de garder une saisie douce de la chair. L’assaisonnement se dose progressivement en ajoutant la moitié du sel en début de cuisson et en rectifiant en fin pour éviter une chair trop salée après réduction du liquide. La réduction du vin exige une ébullition légère et un récipient bien dégagé afin que l’alcool s’évapore sans concentration excessive d’acidité. Le bouillon doit être chaud avant de l’ajouter pour ne pas casser la cuisson et favoriser une montée en température rapide et homogène. La lotte cuit vite donc tester la cuisson en piquant au centre plutôt qu’en suivant strictement le temps et retirer du feu dès que la chair se détache facilement. Le repos de quelques minutes hors du feu permet aux jus de se redistribuer et améliore la tenue et la texture finale.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres