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1
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 3 à 4 cm. Réservez-les sur une assiette au frais pendant la préparation des autres éléments.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Pour l’aplatir, donnez un coup de rouleau sur la lame avant de la hacher.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez mousser le beurre sans le faire brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en la remuant régulièrement avec une spatule. Elle doit devenir translucide et légèrement nacrée, sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de lotte en une seule couche, sans les serrer. Faites-les saisir 1 à 2 minutes par face, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les délicatement ; l’intérieur doit rester tendre.
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6
Versez le vin blanc chaud pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule afin de décoller les sucs, puis laissez réduire à vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Émiettez le Bresse Bleu à la main ou à la fourchette, puis ajoutez-le progressivement pour obtenir une sauce lisse.
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8
Laissez mijoter très doucement pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans devenir trop épaisse.
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9
Goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Salez avec mesure : le fromage est déjà salé.
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10
Servez immédiatement la lotte nappée de sauce au Bresse Bleu, en disposant les morceaux délicatement pour conserver leur forme. Accompagnez-la de riz pilaf ou de légumes verts croquants.