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1
Commencez par sécher les filets de lotte avec du papier absorbant puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les sur une assiette au frais le temps de préparer les autres éléments.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote : un coup de rouleau pour aplatir la lame facilite une coupe ultra-fine, ce qui permettra à l’échalote de fondre rapidement et de parfumer la sauce sans apporter d’arrière-goût cru.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse aromatique et brillante qui empêchera la lotte d’accrocher.
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4
Mettez l’échalote hachée dans la poêle et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée ; utilisez une spatule pour la remuer régulièrement afin qu’elle libère ses sucres sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, déposez les morceaux de lotte en une seule couche sans trop les serrer et faites-les saisir 1 à 2 minutes par face : la surface doit être dorée mais l’intérieur encore tendre ; retournez-les délicatement pour préserver la chair ferme et non friable.
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6
Versez le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson, puis laissez le liquide réduire à vif jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié afin de concentrer les arômes.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour émulsionner ; émiettez le Bresse Bleu à la main ou à la fourchette et ajoutez-le progressivement afin qu’il fonde uniformément dans la crème sans former de grumeaux.
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8
Laissez mijoter très doucement pendant 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; surveillez la texture : elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop épaisse.
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9
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce puis ajustez avec la cuillère de sel et le poivre noir moulu selon votre préférence, en veillant à ne pas trop saler parce que le fromage est déjà savoureux.
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10
Servez immédiatement la lotte nappée de sauce au Bresse Bleu, en disposant les morceaux délicatement pour conserver leur forme ; accompagnez d’un riz pilaf ou de légumes verts croquants pour un contraste de textures et d’équilibre des saveurs.