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1
La veille, rincez abondamment le maïs blanc et les haricots dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis placez-les dans deux grands récipients séparés et couvrez généreusement d'eau froide; laissez-les tremper au minimum 12 heures à température ambiante afin de réhydrater les grains et de réduire le temps de cuisson.
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2
Le jour même, égouttez le maïs et les haricots puis rincez-les encore une fois. Séchez légèrement la viande de porc avec du papier absorbant, puis coupez-la en morceaux d'environ 3 cm pour qu'ils cuisent uniformément. Taillez le chorizo en rondelles fines pour qu'il libère rapidement ses arômes lorsqu'il sera poêlé.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans une large cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse; ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour extraire son suc et obtenir une base aromatique douce. Ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour développer ses parfums sans le brûler.
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4
Montez le feu à moyen-vif et ajoutez les morceaux de porc dans la cocotte en une seule couche si possible; laissez-les saisir sans trop bouger pour créer une belle caramélisation, environ 4 minutes, puis incorporez les rondelles de chorizo et faites-les dorer légèrement pour libérer leur gras et leur goût fumé. Mélangez pour enrober la viande des sucs de cuisson.
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5
Abaissez le feu à moyen, versez le maïs et les haricots égouttés dans la cocotte, puis ajoutez le potiron coupé en cubes réguliers. Saupoudrez le piment doux et le paprika de façon homogène, puis remuez délicatement pour répartir les épices et intégrer les légumes aux morceaux de viande et à la charcuterie.
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6
Couvrez largement d'eau froide — environ 1 litre pour 4 personnes, ou juste assez pour dépasser les ingrédients d'un centimètre — puis portez à ébullition douce. Écumez si nécessaire la mousse en surface pour clarifier le bouillon. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter lentement pendant 2 à 3 heures, en vérifiant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau chaude si la préparation devient trop épaisse. Le locro doit finir avec une texture onctueuse où le maïs et les haricots sont fondants et la sauce légèrement liée.
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7
À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement: salez progressivement et poivrez. Si vous souhaitez une consistance plus crémeuse, écrasez légèrement une partie des légumineuses contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère pour épaissir naturellement la préparation.
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8
Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se mélangent. Servez le locro bien chaud dans des bols profonds, en veillant à répartir les morceaux de porc, le chorizo et les cubes de potiron, et accompagnez éventuellement de quartiers de pain rustique pour saucer.