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1
La veille, rincez le maïs blanc et les haricots séparément jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placez-les dans deux grands récipients, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 12 heures à température ambiante.
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2
Le jour même, égouttez le maïs et les haricots, puis rincez-les. Séchez le porc avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux d'environ 3 cm. Taillez le chorizo en fines rondelles.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans une large cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen jusqu'à frémissement. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes sans coloration, puis ajoutez l'ail et cuisez encore une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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4
Augmentez à feu moyen-vif et déposez le porc en une seule couche si possible. Laissez saisir environ 4 minutes sans trop bouger, puis ajoutez le chorizo et faites-le légèrement dorer. Mélangez pour enrober la viande des sucs de cuisson.
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5
Baissez à feu moyen. Ajoutez le maïs, les haricots et le potiron coupé en cubes réguliers, puis saupoudrez le piment doux et le paprika. Remuez délicatement jusqu'à ce que les épices enrobent les ingrédients.
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6
Couvrez largement d'eau froide, juste assez pour dépasser les ingrédients d'un centimètre, puis portez à ébullition douce. Écumez si nécessaire. Réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 2 à 3 heures en ajoutant de l'eau chaude si la préparation épaissit trop. Le maïs et les haricots doivent être fondants, avec une sauce légèrement liée.
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7
À mi-cuisson, goûtez, salez progressivement et poivrez. Pour une texture plus crémeuse, écrasez légèrement une partie des légumineuses contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère, jusqu'à épaissir la préparation.
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8
Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu. Servez bien chaud dans des bols profonds en répartissant le porc, le chorizo et le potiron. Accompagnez éventuellement de quartiers de pain rustique.