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1
Commencez par trier les cassis : éliminez les feuilles, tiges et fruits abîmés, puis rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide et égouttez-les sur un torchon propre pour qu'ils conservent un maximum de jus. Égrenez délicatement les grappes en pressant légèrement quelques baies pour vérifier leur fermeté et leur parfum.
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2
Placez les cassis dans un bocal en verre de contenance adaptée, en tassant légèrement à la main pour réduire les poches d'air sans écraser les fruits ; un bocal à large ouverture facilite les manipulations et l'extraction des arômes.
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3
Ajoutez le sucre de canne directement sur les fruits en le répartissant uniformément : le sucre amorce l'extraction des sucs par osmose. Incorporez la demi-gousse de vanille préalablement fendue sur la longueur et grattée pour libérer les graines, puis ajoutez le zeste de citron prélevé à l'aide d'un économe en évitant la partie blanche pour ne pas apporter d'amertume. Répartissez bien les aromates parmi les baies.
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4
Versez le vin rouge sec à température ambiante sur les cassis et le sucre de façon à recouvrir complètement les fruits ; versez doucement pour éviter de créer trop d'écume. Le vin va dissoudre le sucre et extraire les composés aromatiques des cassis, de la vanille et du zeste.
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5
Fermez le bocal hermétiquement et retournez-le une première fois pour homogénéiser le mélange, puis posez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Pendant les premières 48 heures, ouvrez le bocal une fois par jour pour remuer délicatement avec une cuillère en bois ou secouer doucement afin d'améliorer l'extraction et prévenir la formation de moisissures. Après ce délai, secouez-le tous les trois jours pour répartir sucre et arômes.
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6
Laissez macérer au minimum quatre semaines : durant cette période, observez la couleur, sentez régulièrement le parfum en ouvrant brièvement le bocal, et vérifiez qu'aucune fermentation indésirable ne se produit (odeurs aigres, mousse persistante). Plus la macération dure, plus l'extraction sera intense et les tanins du vin mieux intégrés.
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7
Au terme de la macération, filtrez la préparation en procédant en deux étapes pour obtenir une liqueur limpide : commencez par passer le contenu dans une passoire fine pour retirer les gros éléments, puis affinez le filtrage avec un tissu propre (étamine) ou un filtre à café posé sur un entonnoir. Pressez légèrement les fruits à la spatule pour en extraire les derniers sucs sans incorporer de pulpe excessive.
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8
Transvasez la liqueur filtrée dans des bouteilles en verre préalablement stérilisées (ébouillantage ou lavage à chaud), laissez un peu d'espace sous le bouchon, puis bouchez hermétiquement. Étiquetez avec la date de mise en bouteille et la durée de macération afin de suivre l'évolution des arômes.
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9
Rangez les bouteilles dans un endroit frais et sombre pour permettre aux saveurs de se fondre encore ; attendez au moins une semaine avant de déguster pour que l'équilibre sucre-acidité-tanins se stabilise, et idéalement plusieurs semaines pour une rondeur et une complexité accrues. Servez frais en petite quantité, en apéritif ou en accompagnement de desserts, en observant l'évolution aromatique au fil du temps.