-
1
Choisissez des noix bien vertes cueillies idéalement avant la Saint-Jean ; lavez-les sous un filet d'eau froide pour retirer terre et résidus, puis séchez-les sur un torchon. À l'aide d'un couteau bien affûté ou d'un sécateur, coupez chaque noix en quatre quartiers en conservant la coque et la peau verte : travaillez avec des gants pour éviter les taches, stabilisez la noix sur une planche et faites des mouvements calmes pour obtenir des segments réguliers.
-
2
Stérilisez un grand bocal en verre (ou plusieurs si besoin) en le plongeant dans l'eau bouillante quelques minutes puis en le laissant sécher à l'air. Déposez les quartiers de noix au fond du bocal en les répartissant de façon homogène, ajoutez la gousse de vanille fendue longitudinalement pour libérer ses graines et placez le bâton de cannelle entier; ne broyez pas les épices pour conserver des arômes progressifs pendant la macération.
-
3
Versez l'eau-de-vie à température ambiante sur les ingrédients en veillant à ce que tout soit complètement immergé ; fermez le bocal hermétiquement. Rangez-le dans un endroit sombre et frais, à l'abri des variations thermiques. Pendant la macération de 40 jours, retournez le bocal délicatement tous les trois jours pour homogénéiser l'extraction sans agiter brutalement : le mouvement doit libérer progressivement les huiles et tanins des noix et des épices.
-
4
Quarante jours passés, préparez un sirop clair en chauffant l'eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu'à dissolution complète du sucre et portez juste à ébullition une minute pour stabiliser le mélange, puis retirez du feu. Laissez le sirop redescendre à température ambiante ; un sirop chaud risquerait d'éventer les arômes de la macération si vous le mélangez trop tôt.
-
5
Filtrez la macération en versant le contenu du bocal dans une passoire fine ou un chinois posé au-dessus d'un récipient propre ; pressez légèrement les noix pour extraire le liquide sans écraser les solides qui donnent trop d'amertume. Retirez et jetez les quartiers de noix, la gousse de vanille et le bâton de cannelle. Pour une liqueur plus limpide, passez ensuite le liquide à travers un filtre à café ou une mousseline.
-
6
Lorsque le sirop est refroidi, incorporez-le progressivement à la base alcoolique filtrée en goûtant au fur et à mesure pour ajuster la douceur selon vos préférences ; mélangez doucement pour homogénéiser sans créer de mousse. Vérifiez le degré d'alcool et la balance sucre/amertume : si besoin, rectifiez en ajoutant un peu d'eau ou de sirop.
-
7
Mettez la liqueur mise au point en bouteille stériles et fermez-les bien. Laissez reposer les bouteilles à l'horizontal ou debout dans un endroit frais et sombre pendant au moins 15 jours afin que les arômes s'arrondissent et se lient ; une maturation plus longue (quelques mois) renforcera la complexité. Servez frais en digestif ou utilisez pour parfumer des desserts.