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1
Dégorger les palourdes dans un grand récipient d'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. Les rincer une à une sous le robinet en frottant les coquilles. Jeter celles qui sont cassées ou restent ouvertes après avoir été tapotées.
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2
Peler et émincer finement l'ail. Hacher le piment rouge en petits morceaux, en retirant les graines si vous souhaitez réduire le piquant. Ciseler finement le persil et le réserver.
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3
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Quand elle commence à frémir, ajouter l'ail et le piment, puis remuer jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum, sans le laisser colorer.
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4
Déglacer avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Gratter le fond de la poêle avec une spatule, puis attendre que le vin frémisse avant d'ajouter les palourdes propres, bien réparties dans la poêle.
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5
Couvrir la poêle et cuire à feu moyen pendant environ 4 à 6 minutes, en la secouant de temps en temps. Retirer du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte, puis jeter toutes celles qui restent fermées.
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6
Pendant la cuisson des palourdes, porter à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Y cuire les linguine selon le temps indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Goûter en fin de cuisson pour vérifier leur texture.
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7
Avant d'égoutter les linguine, prélever une tasse d'eau de cuisson amidonnée. Égoutter rapidement les pâtes pour les garder chaudes et légèrement humides ; ne pas les laisser sécher.
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8
Remettre immédiatement les linguine dans la poêle avec les palourdes, à feu doux. Mélanger avec des gestes de pince pour enrober les pâtes. Si la préparation semble sèche, ajouter quelques louches d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce liée et soyeuse.
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9
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson, puis mélanger délicatement pour le répartir sans casser les palourdes.
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10
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Proposer du pain croustillant pour saucer et rappeler de ne pas consommer les coquilles restées fermées.