Plats mijotés

Lham Lhalou : Agneau fondant et mielleux

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de taille régulière (environ 3-4 cm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
2

Faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle scintille, puis disposez les morceaux d'agneau en une seule couche sans les surcharger ; laissez colorer sans remuer excessivement jusqu'à obtenir une croûte brune sur chaque face, en retournant avec une pince pour conserver les sucs.
3

Réduisez le feu, saupoudrez la cannelle, ajoutez la pincée de sel et la pincée de poivre noir, mélangez rapidement pour enrober la viande des épices puis versez les 200 ml d'eau et la moitié du miel (1 cuillère à soupe) ; grattez le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs et créer la base aromatique.
4

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à petit bouillonnement pendant environ 1 heure, en maintenant une chaleur douce ; vérifiez la tendreté de la viande à mi-cuisson et, si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour éviter que le fond n'attache.
5

Pendant que la viande devient tendre, préparez les fruits : dénoyautez les pruneaux si besoin, coupez les abricots secs en deux et torréfiez rapidement les amandes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines.
6

Au terme de l'heure, ajoutez aux morceaux d'agneau les pruneaux, les abricots secs, les amandes torréfiées, la gousse de vanille fendue avec ses graines et la cuillère d'eau de fleur d'oranger ; mélangez délicatement pour répartir les fruits et repliez le couvercle. Poursuivez une cuisson douce pendant 30 minutes afin que les fruits gonflent et s'imprègnent des jus.
7

Retirez délicatement la viande et les fruits de la cocotte et réservez-les au chaud. Portez la sauce restante à ébullition vive et incorporez le reste du miel ; laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse et nappante qui enrobe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
8

Remettez la viande et les fruits dans la cocotte ou dressez-les sur un plat, nappez généreusement avec la sauce réduite et parsemez éventuellement d'amandes supplémentaires torréfiées. Servez immédiatement pour apprécier le contraste entre la viande fondante et le glaçage sucré-épicé.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un lham lhalou impeccable, contrôler la température de cuisson évite la viande caoutchouteuse et les fruits desséchés en maintenant un mijotage doux et régulier plutôt qu’un bouillonnement violent. Saler en deux temps prévient la viande trop sèche en assaisonnant légèrement au départ puis en rectifiant en fin de cuisson après réduction. Le brunissage initial doit être rapide et chaud pour développer des sucs sans dessécher l’agneau, en utilisant une cocotte lourde et une huile bien chaude et en travaillant par petites quantités pour ne pas baisser la température. Pour les fruits secs, trempage court dans de l’eau tiède les réhydrate et homogénéise la cuisson tout en évitant qu’ils ne fondent pendant la réduction. La vanille et la fleur d’oranger s’expriment mieux si la gousse est fendue et retirée avant la réduction finale pour éviter un goût trop prononcé. Surveiller la réduction du jus empêche la sauce de brûler en remuant et en ajustant le feu pour obtenir un sirop brillant et nappant. Goûter et ajuster acidité et douceur en fin de cuisson permet d’équilibrer miel et épices sans masquer la finesse de l’agneau. Enfin laisser reposer cinq à dix minutes hors du feu stabilise les jus et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

207

kcal

10g

Prot.

16g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres