-
1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3-4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs au moment de la saisie.
-
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle scintille. Disposez l'agneau en une seule couche, sans le surcharger, puis laissez-le colorer sans trop remuer. Retournez les morceaux avec une pince quand une croûte brune apparaît sur chaque face.
-
3
Réduisez le feu. Ajoutez la cannelle, le sel et le poivre, puis mélangez rapidement. Versez l'eau et la moitié du miel, grattez le fond de la cocotte et mélangez jusqu'à dissoudre les sucs.
-
4
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à petit bouillonnement pendant environ 1 heure. À mi-cuisson, vérifiez la tendreté de la viande ; si le fond attache ou manque de liquide, ajoutez progressivement le reste de l'eau.
-
5
Pendant la cuisson, dénoyautez les pruneaux si besoin et coupez les abricots secs en deux. Faites tremper brièvement les fruits secs dans de l'eau tiède, puis égouttez-les. Torréfiez les amandes à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, en réservant une partie pour le service. Fendez la vanille et grattez ses graines.
-
6
Au terme de l'heure, ajoutez à l'agneau les pruneaux, les abricots secs, les amandes destinées à la cocotte, la vanille fendue et ses graines, ainsi que l'eau de fleur d'oranger. Mélangez délicatement, couvrez et poursuivez la cuisson douce pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et imprégnés de jus.
-
7
Retirez la viande et les fruits de la cocotte, puis réservez-les au chaud. Retirez la vanille de la sauce. Portez celle-ci à ébullition vive, incorporez le reste du miel et faites réduire en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir sirupeuse et napper le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
8
Remettez la viande et les fruits dans la cocotte ou disposez-les sur un plat. Nappez-les avec la sauce réduite et parsemez les amandes réservées. Laissez reposer cinq à dix minutes hors du feu, puis servez aussitôt.