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Jour 1 : Préparez un bocal propre et sec. Pesez la farine de blé, versez l'eau tiède à 25–30°C, puis mélangez à la spatule ou à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Raclez les bords, couvrez sans serrer et placez le bocal à l'abri des courants d'air, entre 20 et 25°C.
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Jour 2 : Après environ 24 heures, observez la surface et sentez le mélange : quelques bulles et une odeur douce, légèrement aigre, peuvent apparaître. Sans rien jeter, ajoutez la farine et l'eau tiède, mélangez jusqu'à consistance crémeuse, raclez les parois, marquez le niveau initial, puis recouvrez et replacez à la même température.
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Jour 3 : Vérifiez l'apparition de bulles, une légère expansion après quelques heures et une acidité perceptible. Retirez la moitié du contenu, ajoutez la farine et l'eau tiède, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Raclez les parois, couvrez et notez la vitesse de montée.
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Évaluation après 3 jours : recherchez des bulles fines, une hausse du volume après le rafraîchi et une odeur fraîchement acidulée, légèrement fruitée. Si l'activité reste faible, poursuivez les rafraîchis quotidiens à température constante. Si des taches ou une odeur putride apparaissent, jetez le levain et recommencez.
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Entretien quotidien : Retirez la moitié du levain, ajoutez la farine et l'eau tiède, puis mélangez jusqu'à consistance crémeuse. Conservez-le à température ambiante si vous l'utilisez chaque jour ; sinon, réfrigérez-le, nourrissez-le une fois par semaine et effectuez un rafraîchi à température ambiante 6–12 heures avant son utilisation.