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1
Commencez par peler les pommes de terre, puis taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de côté. Utilisez une planche stable et un couteau bien affûté ou une mandoline, puis vérifiez que les morceaux ont une longueur homogène.
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2
Rincez les bâtonnets sous l'eau froide en les remuant jusqu'à ce que l'eau soit relativement claire. Égouttez-les, étalez-les en une seule couche sur un torchon propre ou du papier, puis séchez-les complètement en les tamponnant délicatement.
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3
Versez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde, en laissant assez de place pour éviter les débordements. Chauffez-la progressivement à 160 °C et contrôlez la température avec un thermomètre de cuisson.
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4
Plongez les bâtonnets par petites quantités dans l'huile à 160 °C. Laissez frire 6 à 8 minutes, en remuant délicatement de temps en temps avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient souples et légèrement opaques, sans coloration dorée.
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5
Retirez les frites avec une écumoire et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant. Étalez-les sans les superposer, puis laissez-les reposer quelques minutes avant la seconde friture.
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6
Montez l'huile à 190 °C et vérifiez-la avec le thermomètre. Replongez les frites par petites fournées, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en surveillant leur coloration, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et nettement croustillantes.
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7
Sortez les frites lorsqu'elles sont uniformément dorées. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant, puis salez-les immédiatement et de manière homogène, tant qu'elles sont encore chaudes.
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8
Servez sans attendre pour conserver l'intérieur moelleux et la croûte croustillante. Proposez les sauces à part et conseillez de consommer les frites chaudes.