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1
Rincez les lentilles sous l’eau froide en les remuant doucement, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Versez les lentilles dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps et en goûtant : elles doivent être tendres tout en restant légèrement fermes. Retirez du feu.
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3
Égouttez les lentilles dans une passoire et laissez-les tiédir à température ambiante pendant quelques minutes. Elles doivent rester tièdes, sans être brûlantes, avant l’ajout de la vinaigrette.
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4
Pendant la cuisson des lentilles, placez les œufs dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, puis comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l’écalage.
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5
Tapotez délicatement les œufs pour fissurer leur coquille, puis retirez-la sous un filet d’eau si nécessaire. Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur et réservez.
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6
Hachez finement l’échalote. Mélangez-la dans un bol avec la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et liée.
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7
Versez la vinaigrette sur les lentilles encore tièdes et mélangez délicatement à la spatule ou à la cuillère, sans les écraser. Goûtez, puis rectifiez si besoin avec le sel ou le vinaigre.
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8
Dressez les lentilles au centre d’une assiette creuse ou d’un plat. Disposez les demi-œufs durs dessus, puis ajoutez une quenelle ou une petite cuillère de mayonnaise à côté ou légèrement sur les œufs.
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9
Servez immédiatement, pendant que les lentilles sont tièdes. Ajoutez éventuellement de la ciboulette ciselée ou un tour de moulin à poivre.