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1
Rincez les lentilles à l'eau froide en les frottant légèrement pour éliminer impuretés et poussières, puis égouttez-les. Versez-les dans une casserole, couvrez largement d'eau froide non salée, portez à ébullition douce puis laissez cuire à frémissements pendant environ 20–25 minutes : testez la cuisson en goûtant, les lentilles doivent être tendres mais conserver une légère tenue.
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2
Quand elles sont cuites, versez les lentilles dans une passoire et débarrassez-les de l'eau de cuisson, puis étalez-les sur une plaque ou dans un saladier pour qu'elles refroidissent rapidement et perdent leur chaleur excessive, ce qui permettra à la vinaigrette d'adhérer sans cuire la moutarde.
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3
Pendant la cuisson, épluchez et taillez l'échalote en très fines lamelles pour qu'elle diffuse son parfum sans dominer le plat; hachez finement le persil en veillant à conserver un peu de texture verte pour la finition.
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4
Préparez la vinaigrette moutardée dans un bol : émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin en fouettant pour délayer, ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse, puis ajustez avec une pincée de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la force de moutarde selon vos préférences.
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5
Incorporez l'échalote et le persil à la vinaigrette et mélangez délicatement pour répartir les arômes sans écraser les herbes; laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se marient pendant que les lentilles refroidissent.
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6
Coupez le museau de porc préalablement cuit en tranches fines et régulières à l'aide d'un couteau bien affûté, ou en lanières si vous préférez une présentation plus rustique ; réservez au frais si le plat doit être servi froid.
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7
Versez la vinaigrette aromatisée sur les lentilles tiédies, puis mélangez doucement avec une spatule en soulevant pour enrober chaque grain sans les écraser ; laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les lentilles imprègnent la sauce.
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8
Dressez : disposez les lentilles vinaigrées au centre des assiettes ou dans un plat de service en créant un lit, puis répartissez harmonieusement les tranches de museau de porc par-dessus ou sur le côté pour jouer sur les textures et les contrastes visuels.
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9
Servez la salade à température ambiante ou légèrement fraîche, accompagnez-la d'un tour de moulin à poivre si désiré ; proposez en accompagnement du pain de campagne ou une salade verte pour apporter du croquant.