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1
Rincez les lentilles à l'eau froide en les frottant légèrement, puis égouttez-les. Versez-les dans une casserole, couvrez largement d'eau froide non salée et portez à ébullition douce. Laissez cuire à frémissements pendant environ 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en gardant une légère tenue.
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2
Quand les lentilles sont cuites, égouttez-les dans une passoire, puis étalez-les sur une plaque ou dans un saladier. Laissez-les refroidir rapidement jusqu'à ce qu'elles soient tièdes, sans excès de chaleur.
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3
Pendant la cuisson, épluchez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles. Hachez finement le persil en conservant un peu de texture pour la finition.
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4
Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin en fouettant. Ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet tout en mélangeant, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la force de la moutarde.
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5
Incorporez l'échalote et le persil à la vinaigrette, puis mélangez. Laissez reposer quelques minutes : l'échalote s'adoucira dans la sauce et les herbes diffuseront leur parfum.
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6
Coupez le museau de porc préalablement cuit en tranches fines et régulières, ou en lanières. Exercez une légère pression pour ôter l'excès d'eau, puis réservez-le au frais si le plat doit être servi froid.
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7
Versez la vinaigrette sur les lentilles tiédies et mélangez doucement avec une spatule en soulevant, sans les écraser. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour qu'elles s'imprègnent de la sauce.
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8
Dressez les lentilles vinaigrées au centre des assiettes ou dans un plat de service, puis répartissez les tranches de museau de porc par-dessus ou sur le côté.
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9
Servez la salade à température ambiante ou légèrement fraîche. Ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre et proposez du pain de campagne ou une salade verte pour apporter du croquant.