Goûter

Lemon curd velouté au citron frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par bien laver les citrons sous l'eau chaude puis séchez-les; zestez l'un des fruits avec une râpe fine en prenant uniquement la couche jaune pour préserver les arômes et éviter l'amertume de la peau blanche, recueillez les zestes et réservez-les à part.
2

Coupez les deux citrons en deux et pressez-les à l'aide d'un presse-agrumes ou à la main en filtrant le jus pour éliminer pulpe et pépins; pesez ou notez la quantité afin d'ajuster l'acidité si nécessaire.
3

Dans un saladier, cassez l'œuf entier et ajoutez le jaune; incorporez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture pâle et légèrement mousseuse qui aura dissous une partie du sucre et incorporé de l'air pour une crème plus onctueuse.
4

Versez progressivement le jus de citron filtré et les zestes dans le mélange œufs-sucre en fouettant constamment pour homogénéiser et éviter de cuire les œufs par choc thermique; la préparation doit rester lisse et fluide.
5

Transférez la préparation dans une casserole à fond épais pour une transmission de chaleur régulière; ajoutez le beurre coupé en petits dés afin qu'il fonde rapidement et s'émulsionne facilement avec la crème.
6

Placez la casserole sur feu doux à moyen selon la puissance et faites cuire en remuant constamment avec une spatule en bois ou un petit fouet en effectuant des mouvements circulaires et en grattant bien le fond pour empêcher toute accroche ou coagulation des protéines.
7

Poursuivez la cuisson jusqu'à épaississement: la crème doit napper la spatule et former un ruban épais lorsque vous relevez l'ustensile; comptez environ 8 à 12 minutes mais adaptez le temps à la consistance voulue, si nécessaire passez la préparation au chinois pour éliminer éventuels grumeaux.
8

Hors du feu, retirez la casserole et laissez tiédir quelques minutes puis, si vous souhaitez une texture particulièrement lisse, mixez brièvement au mixeur plongeant en surface ou fouettez vigoureusement pour lisser et émulsionner la préparation.
9

Transvasez le lemon curd dans un bocal propre et stérilisé en raclant bien la casserole; laissez refroidir complètement à température ambiante avant de fermer le pot et placez au réfrigérateur. Conservez jusqu'à 10 jours et utilisez sur tartines, dans des crêpes ou comme garniture pour gâteaux et tartes.

💡 Astuce du chef

Contrôler la chaleur est essentiel pour éviter une crème granuleuse et des œufs cuits en omelette, maintenir un feu très doux et retirer la casserole dès que la crème nappe la spatule évite la surcuisson. Fouetter le mélange œufs-sucre jusqu’à une texture homogène sans excès permet une émulsion stable et réduit le risque de grumeaux lors de l’ajout du jus de citron. Incorporer le jus progressivement et mélanger sans fouetter vigoureusement favorise une liaison douce entre acide et protéines. Utiliser un bain-marie quand la casserole chauffe trop vite apporte une cuisson plus régulière et une texture soyeuse sans brûler. Empêcher l’accrochage en raclant le fond et les bords avec une spatule en silicone garantit une chauffe uniforme et prévient les particules brûlées qui altèrent le goût. Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu ou à très faible chaleur permet d’obtenir une crème brillante et stable. Si quelques grains apparaissent, passer la crème au tamis ou au mixeur plongeant rectifie la texture rapidement. Refroidir à température ambiante avant réfrigération évite la condensation dans le pot et prolonge la conservation. Goûter et ajuster finement l’acidité avec un zeste supplémentaire si nécessaire pour équilibrer la saveur finale.

Nutrition (pour 100g)

216

kcal

Prot.

25g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres