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1
Zestez finement un citron avec une râpe fine, en prélevant seulement la couche jaune. Coupez les deux citrons, pressez-les, puis filtrez le jus dans une petite passoire pour retirer les pépins et l’excédent de pulpe.
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2
Dans un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur, cassez l’œuf entier et ajoutez le jaune et le sucre. Fouettez à la main ou au batteur jusqu’à obtenir une préparation lisse, homogène et légèrement aérienne.
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3
Incorporez progressivement le jus de citron filtré et les zestes au mélange d’œufs et de sucre, en mélangeant délicatement jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis.
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4
Posez le bol au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau, et faites cuire à feu doux. Remuez en continu en raclant le fond et les bords, jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
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5
Retirez le bol du bain-marie dès que le lemon curd est crémeux et suffisamment épais. Hors du feu, incorporez progressivement le beurre coupé en petits morceaux, jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit brillante et homogène.
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6
Transférez immédiatement le lemon curd dans un récipient peu profond et étalez-le uniformément. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis laissez-le revenir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tiède.
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7
Placez le récipient au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant au moins 3 heures. À chaque passage, grattez et mélangez énergiquement avec une fourchette ou une spatule pour casser les cristaux et obtenir une texture glacée homogène.
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8
Avant de servir, laissez reposer quelques minutes à température fraîche pour que la texture se raffermisse légèrement sans durcir. Dressez dans des coupes et accompagnez de biscuits secs ou de fruits rouges.