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1
Commencez par zester finement un citron à l'aide d'une râpe fine en ne prenant que la couche jaune pour éviter l'amertume, puis coupez les deux citrons et pressez-les pour récupérer leur jus. Filtrez le jus à travers une petite passoire pour ôter les pépins et la pulpe excédentaire afin d'obtenir un liquide clair et parfumé.
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2
Dans un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur, cassez l'œuf entier et ajoutez le jaune ; ajoutez ensuite le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur jusqu'à obtenir une préparation lisse, homogène et légèrement aérienne, le sucre dissous aidant à stabiliser la texture.
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3
Incorporez progressivement le jus de citron filtré et les zestes au mélange œufs-sucre en mélangeant délicatement pour répartir les arômes. Veillez à ne pas brusquer le mélange afin d'éviter de le rendre trop liquide avant cuisson.
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4
Installez le bol au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau) et faites cuire sur feu doux. Remuez en continu avec une spatule en silicone ou un fouet, raclant le fond et les bords pour empêcher la coagulation. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère, en testant régulièrement la consistance.
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5
Retirez le bol du bain-marie dès que le lemon curd a une texture crémeuse et suffisamment épaisse. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu, en l'ajoutant progressivement et en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la préparation devienne brillante et homogène.
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6
Transférez immédiatement le lemon curd dans un récipient peu profond pour accélérer le refroidissement. Étalez-le de façon uniforme, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis laissez revenir à température ambiante jusqu'à tiédissement.
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7
Placez ensuite le récipient au congélateur et procédez à des remuages réguliers toutes les 30 minutes pendant au moins 3 heures : à chaque intervalle, grattez et mélangez énergiquement la préparation avec une fourchette ou une spatule pour casser les cristaux et obtenir une texture glacée onctueuse et homogène.
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8
Avant de servir, laissez reposer quelques minutes à température fraîche pour que la texture se raffermisse légèrement sans durcir. Dressez le lemon curd glacé dans des coupes et accompagnez selon votre goût de biscuits secs ou de fruits rouges pour apporter des contrastes de textures et de saveurs.