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1
Lavez tous les légumes sous l'eau froide et séchez-les. Coupez les courgettes et les aubergines en demi-rondelles d'environ 5 mm, le poivron en lanières après avoir retiré ses graines et sa membrane blanche, puis les tomates en gros dés.
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2
Parez et émincez l'oignon en fines demi-lunes. Écrasez légèrement l'ail avec le plat du couteau, hachez-le grossièrement, puis réservez séparément l'oignon et l'ail.
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3
Versez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais et chauffez à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant. Ajoutez l'ail sur le côté, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez les aubergines, étalez-les en une seule couche si possible et laissez-les légèrement colorer pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps. Lorsqu'elles commencent à s'attendrir, incorporez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
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5
Ajoutez le poivron et les tomates, puis mélangez délicatement. Assaisonnez avec une partie du sel, du poivre et des herbes de Provence. Remuez pour enrober les légumes sans les casser.
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6
Baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes au total. Remuez délicatement toutes les 5 à 7 minutes pour éviter que le fond n'attache. Les légumes sont prêts lorsqu'ils sont tendres et légèrement confits, sans être réduits en purée.
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7
Retirez le couvercle et augmentez brièvement le feu si nécessaire pour évaporer l'excès d'eau. Goûtez, puis rectifiez avec le reste du sel, du poivre et des herbes de Provence. Ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de basilic ciselées.
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8
Servez les légumes bien chauds avec une viande grillée, un poisson ou du riz. Vous pouvez aussi les proposer avec du pain croustillant et une salade verte. Placez les restes au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, et consommez-les sous 2 à 3 jours.