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1
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles de 3-4 mm. Rincez la courgette, puis coupez-la en demi-rondelles de même épaisseur.
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2
Ouvrez le poivron rouge, retirez les graines et la membrane blanche, puis coupez-le en lanières de 5 mm. Émincez l'oignon et hachez très finement l'ail.
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3
Chauffez une poêle large ou un wok à feu moyen et versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle scintille, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoutez l'ail et remuez pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir. Incorporez la pâte de curry, mélangez pour enrober les aromates et laissez-la torréfier une minute.
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5
Ajoutez les carottes, la courgette et le poivron. Mélangez pour répartir la pâte de curry, puis laissez saisir à feu vif pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à colorer.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux, puis versez le lait de coco en filet en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis remuez jusqu'à obtenir une sauce homogène qui enrobe les légumes.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes. Vérifiez dès 10 minutes en piquant une carotte avec la pointe d'un couteau : les légumes doivent être fondants sans se défaire, et la sauce légèrement réduite.
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8
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle dans les dernières minutes et augmentez légèrement le feu. Faites réduire en remuant délicatement sans écraser les légumes, puis goûtez et ajustez le sel, le poivre ou la pâte de curry si nécessaire.
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9
Laissez reposer une minute hors du feu. Servez chaud en nappant les légumes de sauce coco-épicée, avec du riz basmati ou du quinoa.