Leche frita fondante au citron et cannelle

Préparation

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   Versez le lait dans une casserole moyenne avec le zeste de citron et la cannelle, chauffez à feu doux jusqu'à atteindre juste en dessous de l'ébullition puis retirez du feu et couvrez pour laisser infuser 10 minutes afin que les arômes se développent sans cuire le lait.
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   Pendant l'infusion, pesez et mélangez dans un grand bol la farine, la fécule de maïs et le sucre en tamisant si possible pour obtenir une texture homogène et éviter les grumeaux lors du contact avec le liquide chaud.
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   Retirez le zeste du lait en le pressant légèrement pour récupérer les huiles essentielles, puis filtrez rapidement le lait si des impuretés subsistent; incorporez-le ensuite progressivement au mélange sec en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en versant en trois fois et en battant bien entre chaque ajout.
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   Transférez la préparation homogène dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet, en raclant bien les bords et le fond pour prévenir l'accroche; poursuivez la cuisson jusqu'à épaississement notable et une consistance de crème ferme capable de se tenir (généralement 5 à 7 minutes), puis retirez du feu.
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   Incorporez le beurre en petits dés hors du feu en mélangeant vigoureusement jusqu'à intégration complète, ce qui donnera de la brillance et du moelleux à la crème; transférez immédiatement la préparation dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé, égalisez la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière et laissez refroidir d'abord à température ambiante 30 minutes, puis placez au réfrigérateur pour raffermir au moins 2 heures afin de faciliter le découpage.
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   Démoulez la pâté froide sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des carrés d'environ 5 cm en veillant à laver et sécher la lame entre chaque coupe pour des bords nets; disposez les carrés sur une assiette froide pour conserver leur tenue.
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   Préparez une station de panure : battez l'œuf dans une assiette creuse jusqu'à homogénéité et versez la chapelure dans une seconde assiette en l'aérant avec une fourchette.
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   Passez chaque carré d'abord dans l'œuf battu en veillant à couvrir toutes les faces, puis pressez-le dans la chapelure pour former une couche régulière et compacte; pour une panure plus épaisse, répétez l'opération œuf/chapelure une seconde fois.
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   Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une petite friteuse à environ 170–180 °C; testez la température avec un petit fragment de chapelure qui doit mousser et dorer rapidement sans brunir.
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    Faites frire les carrés en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la poêle, en les retournant délicatement avec une écumoire pour obtenir une coloration dorée et une croûte croustillante uniforme, environ 1,5 à 2,5 minutes par face selon l'épaisseur; égouttez-les ensuite sur du papier absorbant posé sur une grille pour maintenir le croustillant.
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    Servez les morceaux tièdes, sans attendre qu'ils refroidissent complètement, saupoudrés éventuellement d'un voile de sucre glace ou accompagnés d'une sauce au chocolat réglée en intensité selon votre goût; proposez de déguster immédiatement pour profiter du contraste entre l'intérieur crémeux et l'extérieur croquant.