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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Disposez une grille au centre et tapissez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Versez le miel, le sucre roux, le beurre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, puis poursuivez une à deux minutes sans faire bouillir violemment. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange reste fluide sans être brûlant.
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3
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez les amandes et noisettes moulues, l’épice à pain d’épices (cannelle, clou de girofle, muscade) et le bicarbonate. Mélangez jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties, sans grumeaux visibles.
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4
Faites un puits dans les ingrédients secs et versez progressivement le mélange tiède en l’incorporant avec une maryse. Cassez l’œuf dans un bol, ajoutez-le avec le zeste d’orange, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante. Si elle paraît trop ferme, ajoutez progressivement de l’eau froide, goutte à goutte.
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5
Posez la pâte sur un plan légèrement fariné et aplatissez-la avec la paume. Étalez-la au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur, en farinant légèrement le rouleau si nécessaire. Travaillez rapidement, sans pétrir davantage la pâte.
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6
Découpez les formes avec un emporte-pièce ou un verre, en pressant d’un seul mouvement. Rassemblez les chutes, pressez-les brièvement en boule, puis réétalez-les rapidement pour découper d’autres biscuits sans les pétrir intensément.
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7
Transférez les pièces sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Lissez les bords avec un doigt humide si nécessaire ; les contours doivent rester nets.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 12 à 15 minutes. Surveillez à partir de 10 minutes : les biscuits doivent légèrement gonfler, avec des bords dorés sans brunir, tandis que le cœur reste tendre.
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9
Sortez la plaque du four et laissez les Lebkuchen reposer 2 à 3 minutes. Transférez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique ; ajoutez, si souhaité, du zeste d’orange supplémentaire au moment de servir.