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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et disposez une grille au centre ; tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que les biscuits n’attachent.
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2
Versez le miel, le sucre roux, le beurre et l’eau dans une casserole à fond épais; chauffez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous, puis poursuivez une à deux minutes pour que les arômes se mélangent sans faire bouillir violemment. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange perde sa chaleur vive mais reste fluide.
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3
Pendant que le liquide tiédit, tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte puis ajoutez les amandes et noisettes moulues, les épices (cannelle, clou de girofle, muscade) et le bicarbonate; mélangez du bout des doigts ou avec une cuillère pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux.
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4
Faites un puits au centre des ingrédients secs et versez-y progressivement le mélange tiède en incorporant avec une maryse pour amalgamer sans travailler excessivement la pâte; cassez l’œuf dans un petit bol puis incorporez-le à la préparation avec le zeste d’orange, en mélangeant jusqu’à obtenir une texture homogène, souple et légèrement collante. Si la pâte paraît trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide, une goutte à la fois.
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5
Posez la pâte sur un plan légèrement fariné et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main, puis étalez au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur en veillant à fariner légèrement le rouleau pour éviter qu’il n’accroche; ne travaillez pas trop la pâte pour préserver le moelleux des Lebkuchen.
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6
Utilisez un emporte-pièce ou un verre pour découper des formes en pressant fermement d’un seul mouvement; rassemblez les chutes, pressez-les brièvement en boule puis réétalez rapidement pour découper d’autres biscuits, sans pétrir intensément.
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7
Transférez délicatement les pièces découpées sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion; lissez les bords éventuels avec un doigt humide si nécessaire pour obtenir des contours nets.
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8
Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire 12 à 15 minutes : les biscuits doivent légèrement gonfler et les bords commencer à dorer sans brunir excessivement pour conserver un cœur tendre. Surveillez la cuisson à partir de 10 minutes pour éviter de trop sécher les biscuits.
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9
Sortez la plaque du four et laissez les Lebkuchen reposer 2 à 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille afin qu’ils refroidissent complètement; ce repos court permet au biscuit de se raffermir sans se casser. Une fois refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique pour qu’ils restent moelleux et parfumez d’un zeste d’orange supplémentaire au moment de servir si souhaité.