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1
Commencez par nettoyer les poireaux : retirez la première couche si elle est abîmée, coupez la racine et la partie verte trop coriace, puis ouvrez-les en deux dans la longueur et rincez-les minutieusement sous l'eau froide pour éliminer toute terre logée entre les feuilles. Taillez ensuite les poireaux en tronçons d'environ 1 cm de large pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson. Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brunir : il doit juste prendre de la chaleur et devenir légèrement noisette pour parfumer le plat. Disposez d'abord les poireaux au fond pour qu'ils commencent à suer et à rendre leur eau, puis ajoutez les pommes de terre par-dessus en répartissant bien pour une cuisson uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis sur toute la surface.
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3
Recouvrez les légumes d'eau froide à hauteur, juste assez pour les immerger sans dépasser de beaucoup : cela permettra de concentrer les saveurs. Portez à frémissement doucement, puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire environ 35 à 40 minutes en vérifiant régulièrement : la pointe d'un couteau doit rentrer facilement dans une pomme de terre sans qu'elle se défasse complètement.
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4
Au bout de 15 minutes de cuisson des légumes, piquez la saucisse de Morteau avec une fourchette à plusieurs endroits pour éviter qu'elle n'éclate et libérer toute sa graisse. Plongez-la entière dans la casserole, en veillant à ce qu'elle soit partiellement immergée, et poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant 25 à 30 minutes afin qu'elle s'imprègne des arômes des légumes et du bouillon fumé.
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5
Vérifiez l'équilibre de cuisson : les poireaux doivent être fondants sans être réduits en purée et les morceaux de pomme de terre doivent conserver une légère texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant le jus de cuisson et en ajoutant un peu de sel ou de poivre si nécessaire.
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6
Retirez la saucisse et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher en rondelles épaisses pour qu'elle conserve son jus. Égouttez partiellement les légumes en conservant une louche du bouillon : vous pourrez nappé le plat pour apporter du moelleux et du goût à la présentation.
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7
Servez en disposant les légumes chauds sur un plat creux, posez les tranches de saucisse sur le dessus et arrosez légèrement du jus de cuisson réservé. Proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée simplement ou un pain rustique ; pour rester dans la tradition, suggérez un vin blanc sec de la région vaudoise pour sublimer les saveurs fumées et beurrées du papet.