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1
Sortir le pavé de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante : cela permet une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, tamponner la viande avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui favorisera la formation d'une belle croûte lors de la saisie.
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2
Chauffer une poêle épaisse (fonte ou acier) à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude ; ajouter l'huile d'olive et incliner la poêle pour en enrober la surface. La poêle doit fumer légèrement pour obtenir une réaction de Maillard optimale au contact de la viande.
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3
Assaisonner les deux faces du pavé juste avant de le saisir : saupoudrer le sel et le poivre en veillant à une répartition régulière pour ne pas concentrer les saveurs sur un seul point. Ne pas assaisonner trop tôt pour éviter que le sel n'extraie l'humidité en surface.
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4
Déposer délicatement le pavé dans la poêle chaude en le posant loin de vous pour éviter les projections. Ne le déplacez plus pendant la première minute pour laisser se former une croûte dorée. Saisir 3 à 4 minutes sur la première face pour une cuisson saignante, puis retourner à l'aide d'une pince et cuire 3 à 4 minutes sur l'autre face ; ajuster le temps selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.
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5
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et la gousse d'ail légèrement écrasée dans la poêle. Incliner la poêle et, avec une cuillère, arroser continuellement le pavé du beurre fondu parfumé à l'ail pendant 1 à 2 minutes : ce geste apporte brillance, arômes et aide à terminer la cuisson en gardant la viande juteuse.
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6
Retirer le pavé de la poêle et poser sur une planche ou une assiette chaude ; couvrir librement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Ce temps de détente permet aux jus de se redistribuer et d'obtenir une texture tendre et uniforme au tranchage avant le service.