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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu. Beurrez un moule rond de 18 à 20 cm avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson en couvrant les bords. Pour une croûte plus fine, tapissez seulement le fond et saupoudrez de cacao.
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2
Coupez le chocolat et le reste du beurre en morceaux réguliers. Faites-les fondre doucement au bain-marie en remuant, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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3
Cassez les œufs dans un grand saladier. Ajoutez le sucre en en réservant une partie pour la finition éventuelle, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse, prenne du volume et retienne légèrement les traces du fouet.
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4
Versez l’extrait de vanille dans le mélange œufs-sucre, puis incorporez le chocolat et le beurre tiédis en filet tout en mélangeant. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte soyeuse et brillante, sans grumeaux de chocolat.
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5
Tamisez la farine et le sel au-dessus du saladier. Incorporez-les en mouvements enveloppants, en raclant le fond du bol, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique. Ne la mélangez pas davantage une fois homogène.
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6
Versez la pâte dans le moule et raclez la maryse pour tout récupérer. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser la surface et chasser les bulles d’air. Si vous le souhaitez, saupoudrez le reste du sucre pour une croûte plus brillante.
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7
Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez dès 20 minutes en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir humide avec quelques traces de pâte pour un cœur fondant, presque sèche pour une texture plus ferme. Évitez de prolonger la cuisson.
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8
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir encore quelques minutes avant de le trancher. Servez-le tiède ou à température ambiante.