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1
Commencez par nettoyer les champignons en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; épluchez et hachez l’échalote très finement afin qu’elle fonde en cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux croquants.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, ce qui donnera une base brillante et parfumée à la sauce.
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3
Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment avec une spatule : l’objectif est qu’elle devienne translucide et douce en bouche, pas dorée. Surveillez la température pour préserver ses sucres naturels.
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4
Montez légèrement le feu, incorporez les lamelles de champignons en une seule couche si possible et laissez-les libérer leur eau ; remuez régulièrement pour qu’ils colorent légèrement sur les bords et que l’excès d’humidité s’évapore, ce qui concentrera leur goût umami.
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5
Une fois les champignons bien rissolés et presque secs, assaisonnez avec le sel et la moitié du poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire : l’assaisonnement à ce stade relève la saveur sans masquer la crème qui suivra.
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6
Pendant ce temps, poêlez le filet de poulet dans une autre poêle chauffée à feu moyen-vif avec un trait d’huile : saisissez chaque face 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit ferme et que le jus soit clair.
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7
Retirez le poulet et laissez-le reposer quelques minutes sur une assiette couverte de papier aluminium pour que les fibres se relaxent et conservent leur jus ; pendant ce repos, déglacez la poêle des champignons avec une cuillère à soupe d’eau si nécessaire, puis versez la crème fraîche épaisse.
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8
Maissez la crème dans les champignons à feu doux : remuez pour émulsionner la sauce, laissez réduire une à deux minutes jusqu’à obtenir une texture onctueuse qui nappe la cuillère, ajustez l’assaisonnement avec le reste du poivre si besoin.
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9
Tranchez le filet de poulet en biais pour présenter de belles tranches, disposez-les sur l’assiette et nappez généreusement de la sauce aux champignons chaude ; servez immédiatement pour profiter du contraste chaud de la viande et de la sauce onctueuse.