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1
Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles régulières. Épluchez et hachez finement l’échalote ; elle doit être assez menue pour fondre dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide et tendre, sans coloration.
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4
Montez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Laissez-les rendre leur eau, puis remuez régulièrement jusqu’à ce que leurs bords colorent légèrement et que l’excès d’humidité soit évaporé.
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5
Lorsque les champignons sont bien rissolés et presque secs, assaisonnez avec le sel et une partie du poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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6
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive. Saisissez le filet de poulet 2 à 3 minutes sur chaque face, puis baissez le feu et poursuivez 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit ferme et le jus clair.
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7
Retirez le poulet et laissez-le reposer quelques minutes sur une assiette couverte de papier aluminium. Pendant ce temps, déglacez la poêle des champignons avec l’eau si nécessaire, puis versez la crème fraîche.
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8
Laissez la crème mijoter avec les champignons à feu doux. Remuez jusqu’à ce que la sauce soit lisse, puis laissez réduire une à deux minutes : elle doit napper la cuillère. Ajoutez le reste du poivre si nécessaire.
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9
Tranchez le filet de poulet en biais, disposez les tranches dans l’assiette et nappez-les de sauce chaude aux champignons. Servez immédiatement.