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1
Pelez les pommes de terre et taillez-les en dés d'environ 2 cm. Rincez-les à l'eau froide, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif, réduisez et maintenez un frémissement 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance farineuse. Égouttez soigneusement et réservez couvertes dans la casserole.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-lunes. Écrasez l'ail, puis hachez-le très finement. Taillez les tomates en petits dés réguliers et retirez, si vous le souhaitez, une partie des graines pour obtenir une sauce moins aqueuse.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fondant sans coloration excessive. Ajoutez l'ail et prolongez la cuisson 1 minute, en remuant jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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4
Ajoutez les dés de tomates, baissez à feu moyen et laissez compoter 4 à 6 minutes. Écrasez légèrement certains dés à la cuillère, puis laissez évaporer un peu d'eau si la sauce est trop liquide. Goûtez et ajustez le poivre.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les gambas crues en une seule couche. Versez le vin blanc et laissez réduire 1 à 2 minutes. Ajoutez le sel restant et le poivre noir, couvrez, puis cuisez 4 à 7 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient roses, opaques et fermes au toucher.
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6
Retirez le couvercle. Réchauffez rapidement les pommes de terre si elles ont refroidi, puis incorporez-les aux gambas et à la sauce. Mélangez délicatement en soulevant avec une spatule, sans écraser les dés, et laissez cuire ensemble 2 à 3 minutes pour qu'ils s'imprègnent du jus.
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7
Hachez finement le persil et parsemez-le sur le plat hors du feu, juste avant de servir. Présentez immédiatement le catigot bien chaud en répartissant les gambas, les pommes de terre et la sauce dans les assiettes.