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1
Commencez par préparer les pommes de terre : pelez-les puis taillez-les en dés d'environ 2 cm pour une cuisson homogène. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier ; laissez cuire environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance farineuse. Égouttez soigneusement et réservez dans la casserole couverte pour qu'elles restent chaudes et sèches en surface.
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2
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les autres ingrédients pour gagner du temps : émincez finement l'oignon en demi-lunes pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez l'ail puis hachez-le très fin pour libérer ses arômes sans brûler. Taillez les tomates en petits dés réguliers, retirez si vous le souhaitez une partie des graines pour une sauce moins aqueuse.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec les cuillères d'huile d'olive. Quand l'huile commence à briller, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive en remuant de temps en temps : l'objectif est d'obtenir une texture fondante. Ajoutez ensuite l'ail haché dans la poêle et prolongez la cuisson 1 minute pour réveiller les parfums, en veillant à ce qu'il ne brunisse pas.
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4
Incorporez les dés de tomates dans la poêle, baissez le feu à moyen et laissez mijoter doucement. Laissez-les compoter 4 à 6 minutes en écrasant légèrement certains dés à la cuillère pour obtenir une sauce légère ; rectifiez la consistance en laissant évaporer l'eau si nécessaire. Goûtez et ajustez une pincée de sel et de poivre pour bien équilibrer les saveurs de base.
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5
Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les gambas crues, disposées en une seule couche pour qu'elles saisissent uniformément. Versez le vin blanc sur les gambas et laissez-le réduire une à deux minutes : cette étape crée une sauce brillante et concentre les arômes marins. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, couvrez la poêle et laissez cuire 4 à 7 minutes selon la taille des gambas, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rose opaque et que leur chair soit ferme au toucher.
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6
Débarrassez la poêle du couvercle, réchauffez rapidement les pommes de terre égouttées si elles ont refroidi, puis incorporez-les délicatement aux gambas et à la sauce. Mélangez en soulevant avec une spatule pour enrober chaque cube de pomme de terre sans les écraser ; laissez cuire ensemble 2 à 3 minutes pour que les saveurs se lient et que les pommes de terre s'imprègnent du jus de cuisson.
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7
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour conserver sa couleur et sa fraîcheur. Présentez immédiatement le catigot bien chaud, en veillant à répartir gambas, pommes de terre et sauce de façon harmonieuse dans chaque assiette.