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1
Préparez deux bols résistants à la chaleur. Hachez grossièrement le chocolat noir et le chocolat au lait, puis faites-les fondre séparément au bain-marie, à feu doux, sans que les bols touchent l’eau. Remuez jusqu’à obtenir deux préparations brillantes, puis réservez-les séparément au chaud.
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2
Versez la crème fraîche et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition lente sur feu moyen en remuant de temps en temps. Dès les premiers frémissements, retirez du feu et laissez tiédir une minute.
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3
Cassez l’œuf et séparez le blanc du jaune. Hors du feu, ajoutez le jaune à la crème chaude en fouettant vivement, jusqu’à obtenir une liaison lisse et légèrement épaissie, sans laisser cuire l’œuf.
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4
Versez la crème chaude en deux portions, une sur chaque chocolat fondu. Mélangez chaque préparation lentement, en mouvements concentriques, jusqu’à obtenir deux ganaches lisses, brillantes et homogènes. Raclez les bords des bols pour récupérer tout le chocolat.
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5
Montez le blanc d’œuf : commencez à faible vitesse, puis augmentez jusqu’à obtenir une mousse brillante aux picots réguliers. Incorporez une partie du blanc dans chaque ganache pour l’assouplir, puis ajoutez le reste délicatement, de bas en haut, avec une maryse.
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6
Répartissez alternativement les préparations au chocolat noir et au chocolat au lait dans des ramequins individuels ou un bol unique. Superposez-les pour former des couches, ou mélangez-les légèrement avec la pointe d’un couteau pour créer un marbré. Lissez la surface et ajoutez, si vous le souhaitez, une petite noisette de beurre sur chaque ramequin.
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7
Réfrigérez les ramequins au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la mousse soit ferme mais encore onctueuse. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir, puis décorez au dernier moment avec des copeaux de chocolat, de la fleur de sel ou des fruits rouges.