Layer cake aérien à la crème de framboise

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule rond de 18 cm avec une partie du beurre et de la farine.
2. 2
   Séparez les blancs des jaunes d'œufs, puis placez-les dans deux récipients distincts.
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   Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et devienne mousseux.
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   Montez les blancs en neige ferme mais souple : le fouet doit former des becs qui tiennent sans devenir granuleux.
5. 5
   Incorporez une partie des blancs aux jaunes sucrés pour les assouplir, puis ajoutez le reste délicatement à la spatule, du bas vers le haut, jusqu'à homogénéité.
6. 6
   Tamisez le reste de la farine au-dessus du bol et incorporez-la délicatement en plusieurs fois. Arrêtez dès que la pâte est homogène et encore légère.
7. 7
   Faites fondre le reste du beurre, laissez-le tiédir légèrement, puis versez-le en filet dans la pâte en mélangeant doucement.
8. 8
   Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface et enfournez environ 20 minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et que la pointe d'un couteau ressort sèche.
9. 9
   Démoulez la génoise encore tiède, puis laissez-la refroidir complètement sur une grille.
10. 10
    Placez la crème liquide bien froide et le bol au réfrigérateur quelques minutes. Fouettez la crème en chantilly ferme, puis ajoutez le sucre glace en fin de montage.
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    Mixez une partie des framboises avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Filtrez-la si besoin pour retirer les grains.
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    Incorporez progressivement la purée froide à la chantilly avec une maryse, par mouvements circulaires délicats, jusqu'à obtenir une crème rosée et homogène.
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    Coupez la génoise refroidie en trois disques égaux avec un couteau à génoise ou un fil, en maintenant un mouvement régulier et en soutenant le gâteau.
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    Déposez le premier disque sur le plat de service. Étalez une couche régulière de crème aux framboises avec une spatule crantée, puis recommencez avec le deuxième disque.
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    Posez le dernier disque et appuyez légèrement pour égaliser les couches sans les tasser. Recouvrez le gâteau avec la crème restante, puis lissez le dessus et les côtés.
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    Réservez quelques framboises entières pour la décoration et disposez-les sur le dessus. Gardez le gâteau au frais au moins une heure avant de servir.