Poêlées & Wok

Latkes croustillants à l'israélienne

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les séparément sur une grille fine puis transférez-les dans un torchon propre ou plusieurs couches d'essuie-tout ; pressez vigoureusement pour extraire un maximum d'eau en tordant le tissu au-dessus d'un évier ou d'un bol. Cette étape est cruciale : moins il y a d'humidité, plus les latkes seront croustillants et tiendront à la cuisson.
2

Rassemblez les pommes de terre et l'oignon pressés dans un grand saladier. Ajoutez l'œuf légèrement battu, la farine tamisée, le sel et le poivre. Mélangez à la main ou avec une spatule jusqu'à obtention d'une préparation homogène et liée — vous devez sentir la texture changer, devenir malléable sans être liquide. Si la préparation paraît trop humide, incorporez une cuillère à soupe de farine supplémentaire, une par une.
3

Versez l'huile de tournesol dans une poêle large et faites chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; faites le test avec une petite pincée de pâte : elle doit grésiller immédiatement. Ajustez la température pour éviter que l'extérieur brûle avant que le centre ne soit cuit.
4

Formez les galettes : prenez une grosse cuillère à soupe de préparation et pressez-la légèrement entre vos mains farinées pour compacter la pâte, puis aplatissez-la en disques d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les délicatement dans l'huile chaude en les espaçant pour ne pas les faire coller et pour garantir une cuisson uniforme.
5

Faites frire les latkes 3 à 5 minutes par côté selon l'intensité du feu, sans les retourner trop tôt. Surveillez la couleur : visez une belle croûte dorée et des bords croustillants. Utilisez une spatule à fente pour les retourner et, si besoin, ajustez le feu pour maintenir une friture constante et homogène.
6

Quand les latkes sont dorés et fermes, transférez-les sur une grille ou sur du papier absorbant posé sur une assiette pour éliminer l'excès d'huile. Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la vapeur s'échappe et que la texture reste croustillante. Servez immédiatement, accompagnés de compote de pommes, de crème fraîche ou d'une salade pour un contraste de textures et de saveurs.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des latkes consistently croustillants sans feinte, presser les pommes de terre et l’oignon dans un torchon propre jusqu’à éliminer presque toute l’humidité évite une pâte détrempée qui rendrait les galettes molles. Si la préparation semble trop lâche, ajouter une cuillère à soupe de farine à la fois plutôt qu’un excès d’un coup permet de garder une texture légère tout en assurant la tenue. L’œuf doit être incorporé juste assez pour lier sans ramollir, et un petit repos de cinq à dix minutes au frais renforce l’adhésion et facilite le moulage. Chauffer l’huile à feu moyen et vérifier la température avec une petite cuillerée de pâte qui doit grésiller immédiatement garantit une saisie rapide et un centre cuit sans brûler l’extérieur. Ne pas surcharger la poêle conserve la chaleur et assure une coloration uniforme entre chaque fournée. Retourner les galettes une seule fois avec une spatule large limite les déchirures et préserve le croustillant. Égoutter brièvement sur du papier absorbant posé sur une grille évite le contact direct qui ramollit la surface. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson sur les galettes encore chaudes permet de mieux percevoir l’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

149

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres