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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au centre du four.
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2
Lavez la courgette, les carottes et les champignons. Épluchez les carottes si nécessaire, puis taillez tous les légumes en dés d'environ 5 mm.
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3
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles, puis hachez finement l'ail.
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4
Versez l'huile d'olive dans une large poêle antiadhésive et chauffez-la à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
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5
Ajoutez la courgette, les carottes et les champignons. Salez légèrement, poivrez et ajoutez les herbes de Provence. Mélangez, puis faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes et que l'eau soit évaporée.
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6
Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les grossièrement à la cuillère en bois, puis laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 6 minutes en remuant. La sauce doit épaissir et enrober les légumes ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Utilisez la béchamel végétale lorsqu'elle est prête, puis assaisonnez-la de sel et de poivre. Elle doit être assez épaisse pour napper les couches sans couler.
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8
Nappez le fond du plat à gratin d'une fine couche de béchamel, puis disposez une première couche de feuilles de lasagne en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface.
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9
Étalez une partie des légumes à la tomate sur les feuilles, puis ajoutez une couche légère de béchamel et du fromage râpé réparti uniformément.
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10
Renouvelez les couches de feuilles, de légumes, de béchamel et de fromage pour obtenir deux à trois niveaux. Terminez par une couche de béchamel bien répartie et une généreuse couche de fromage râpé.
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11
Enfournez le plat sur la grille centrale et faites cuire pendant 22 à 30 minutes. La surface doit être dorée et légèrement croustillante, et la béchamel doit bouillonner sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez les lasagnes du four et laissez-les reposer pendant 5 à 10 minutes avant de les découper. Les couches doivent se raffermir pour permettre des parts nettes.