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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner et que la cuisson soit homogène ; préparez aussi un plat à gratin beurré d’environ 20×15 cm pour éviter que les lasagnes n’attachent.
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2
Préparez la béchamel en commençant par faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole : une fois mousseux, incorporez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement au fouet pour obtenir un roux lisse et cuit sans le laisser colorer. Versez le lait tiède progressivement en fouettant vigoureusement pour prévenir la formation de grumeaux ; poursuivez la cuisson à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et présente une texture onctueuse. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, râpez la noix de muscade, salez légèrement et poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Préparez les pommes : lavez-les, séchez-les, puis épluchez-les. Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et taillez des tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté pour qu’elles cuisent vite et gardent une texture fondante. Réservez-les sur une assiette en les citronnant légèrement si vous redoutez l’oxydation.
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4
Émiettez le bleu des Causses à la main ou à la fourchette pour obtenir des morceaux de tailles variées qui fondront différemment en cuisson et apporteront du caractère. Goûtez un petit morceau pour ajuster ensuite la quantité si vous souhaitez plus ou moins d’intensité fromagère.
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5
Montez les lasagnes directement dans le plat : étalez une fine couche de béchamel au fond pour empêcher les pâtes de coller. Déposez une première feuille de lasagne, recouvrez d’une couche de béchamel étalée régulièrement, disposez une partie des tranches de pomme en recouvrement léger, parsemez de morceaux de bleu. Répétez l’opération en superposant feuilles, béchamel, pommes et fromage en veillant à équilibrer les saveurs et les textures sur chaque couche ; terminez par une dernière feuille imbibée de béchamel et quelques morceaux de bleu sur le dessus pour obtenir une belle croûte gratinée.
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6
Enfournez au centre du four pour 25 minutes environ : la surface doit devenir dorée et légèrement bouillonnante, preuve que le fromage a commencé à fondre et que les couches sont bien chaudes. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. Laissez reposer hors du four 5 minutes afin que les jus se stabilisent et que les couches se tiennent mieux à la découpe avant de servir.