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1
Préchauffez le four à 180°C. Il doit être chaud au moment d’enfourner les lasagnes.
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2
Rincez les moules et les coques sous l’eau froide, en retirant les impuretés et les filaments. Décortiquez les langoustines en réservant têtes et carapaces, puis taillez les queues en gros morceaux.
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3
Émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle, puis faites suer l’échalote et l’ail sans coloration, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum.
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4
Ajoutez les têtes et les carapaces de langoustine dans la poêle et faites-les torréfier une à deux minutes. Déglacez avec le vin blanc, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à quasi-évaporation.
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5
Ajoutez les moules et les coques, couvrez et laissez cuire jusqu’à l’ouverture des valves. Retirez chaque coquillage dès qu’il s’ouvre, puis récupérez les chairs en séparant moules et coques des queues de langoustine.
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6
Filtrez le jus de cuisson au chinois en pressant les éléments solides, puis retirez la poêle du feu. Mélangez le fumet avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une sauce homogène et légèrement nappante. Salez, poivrez progressivement et ajoutez le persil ciselé.
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7
Égouttez et tamponnez les fruits de mer pour retirer l’excès d’eau. Étalez une fine couche de sauce au fond du plat, ajoutez une plaque de lasagne, des fruits de mer et de la sauce. Alternez les couches, puis terminez par des pâtes entièrement couvertes de sauce.
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8
Saupoudrez uniformément de fromage râpé, puis enfournez sur la grille centrale. Laissez cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante tandis que l’intérieur reste crémeux.
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9
Sortez le plat du four et laissez-le reposer quelques minutes, le temps que les couches se stabilisent. Servez tiède en répartissant les fruits de mer et la sauce dans chaque portion.