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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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2
Rincez soigneusement les moules et les coques sous l'eau froide en éliminant les impuretés et les filaments ; décortiquez les langoustines en réservant les têtes et carapaces pour parfumer la sauce, puis taillez les queues en gros morceaux.
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3
Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail. Faites chauffer le beurre avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle, puis faites suer l'échalote et l'ail sans coloration afin de libérer leurs arômes délicats.
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4
Ajoutez les carcasses et têtes de langoustine dans la poêle et faites-les torréfier une à deux minutes pour extraire les saveurs, déglacez ensuite au vin blanc et laissez réduire à feu moyen jusqu'à quasi-évaporation pour concentrer le goût.
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5
Incorporez les coquillages entiers dans la poêle, couvrez et laissez cuire jusqu'à ouverture des valves ; retirez alors les coquillages dès qu'ils s'ouvrent pour éviter de les surcuire, récupérez la chair en gardant séparés moules, coques et langoustines.
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6
Passez le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de goût, puis mélangez ce fumet filtré avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement nappante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez le persil finement ciselé pour apporter de la fraîcheur.
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7
Montez les lasagnes : étalez une fine couche de sauce au fond du plat pour empêcher les pâtes de coller, disposez une première plaque de lasagne, recouvrez d'une portion des fruits de mer décortiqués et nappez de sauce ; poursuivez en alternant pâtes, garniture et sauce en terminant par une couche de pâtes bien couverte de sauce pour assurer une cuisson régulière.
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8
Saupoudrez uniformément de fromage râpé pour favoriser un beau gratinage, enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes jusqu'à obtention d'une surface dorée et légèrement croustillante tout en conservant un intérieur crémeux.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer quelques minutes pour que les couches se stabilisent ; servez tiède en veillant à répartir fruits de mer et sauce pour que chaque portion soit généreuse et équilibrée.