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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, préparer le reste des composants afin d'assembler rapidement le plat.
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2
Laver soigneusement l'aubergine puis la trancher dans la longueur en fines lamelles d'environ 3–4 mm à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir des pièces régulières qui cuiront de façon identique.
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3
Saler très légèrement les tranches d'aubergine et les laisser dégorger 10 minutes sur une grille ou du papier absorbant pour réduire l'amertume et l'excès d'eau, puis tamponner avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle avant cuisson.
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4
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen ; lorsqu'elle est chaude, saisir les tranches d'aubergine en une seule couche sans les superposer, cuire 2–3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration dorée et deviennent souples, puis les transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
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5
Éplucher et ciseler finement l'oignon et écraser la gousse d'ail ; dans une casserole, chauffer l'autre cuillère d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration, puis incorporer l'ail et cuire 30 secondes pour libérer ses arômes.
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6
Ajouter les tomates coupées en dés dans la casserole, assaisonner avec la cuillère à café d'herbes de Provence, la pincée de sel et le poivre, porter à frémissement puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 12–15 minutes en écrasant légèrement les morceaux avec une cuillère en bois pour obtenir un coulis de consistance veloutée ; rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
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7
Dans le plat à gratin, étaler une couche très fine de coulis au fond pour éviter que les aubergines n'accrochent, puis disposer une première couche régulière de tranches d'aubergine en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface.
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8
Napper les aubergines d'une couche homogène de béchamel à l'aide d'une spatule pour bien enrober chaque tranche, puis saupoudrer d'une part de fromage râpé en veillant à répartir la quantité de façon équilibrée afin d'obtenir une gratinée fondante mais pas trop lourde.
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9
Recommencer les couches en alternant coulis, aubergines, béchamel et fromage jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de fromage râpé pour obtenir une croûte dorée ; tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poche d'air et égaliser la surface.
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10
Enfourner le plat au centre du four pendant environ 25 minutes : la surface doit devenir bien dorée et le fromage gratiné, la béchamel doit bouillonner légèrement sur les bords ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que les couches se stabilisent et que les jus se redistribuent, puis découper des parts régulières à l'aide d'un couteau à lame chaude pour obtenir des portions nettes et servir tiède afin de préserver la texture fondante des aubergines et le contraste entre la sauce et le fromage gratiné.