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1
Préchauffez le four à 180 °C.
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2
Lavez les légumes. Coupez la courgette et l’aubergine en dés d’environ 1 cm. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés de même taille.
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3
Émincez l’oignon en fines lamelles et hachez finement l’ail.
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4
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle chaude. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Incorporez l’ail, puis laissez cuire une minute : il doit sentir bon sans colorer.
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5
Ajoutez la courgette, l’aubergine et la carotte. Faites sauter à feu légèrement plus vif pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes et colorés.
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6
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la cuillère si nécessaire. Salez, poivrez et ajoutez les herbes de Provence. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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7
Étalez une fine couche de béchamel au fond du plat à gratin, puis disposez une première couche de feuilles de lasagne en les chevauchant légèrement si nécessaire.
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8
Recouvrez les lasagnes d’une couche de légumes à la tomate. Nappez d’un peu de béchamel, puis parsemez d’une partie du fromage râpé.
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9
Poursuivez en alternant feuilles de lasagne, légumes, béchamel et fromage jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche lisse de béchamel et du fromage râpé.
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10
Enfournez pour environ 30 minutes. La surface doit être dorée et bouillonnante, avec le fromage complètement fondu.
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11
Sortez les lasagnes du four et laissez-les reposer au moins 5 minutes. Découpez-les avec un couteau chaud, puis servez.