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1
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre, puis réserver.
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2
Peler et ciseler très finement l'échalote. Émincer l'ail en petits morceaux, puis hacher le persil.
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3
Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse, faire suer l'échalote sans coloration, puis incorporer l'ail pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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4
Couper les filets de sole en morceaux réguliers de taille bouchée. Les ajouter dans la poêle et pocher doucement 2 à 3 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que la chair devienne opaque sans dorer. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis incorporer la moitié du persil hors du feu.
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5
Si la béchamel est trop épaisse, la détendre avec un peu de lait chaud. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis étaler une fine couche de béchamel au fond du plat.
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6
Poser une première feuille de lasagne, répartir un tiers de la sole, puis napper de béchamel. Répéter l'alternance feuilles, sole et béchamel sur deux autres couches.
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7
Terminer par une dernière feuille de lasagne. La recouvrir entièrement de béchamel, lisser la surface, puis parsemer le fromage râpé et le reste du persil.
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8
Enfourner au centre du four et cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la béchamel bouillonne légèrement et que le dessus soit doré. Si la surface colore trop vite, la couvrir d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortir la lasagne et la laisser reposer 5 minutes. Dresser les parts avec une spatule large, puis ajouter si désiré un filet avec le reste de l'huile d'olive ou une pincée de persil frais.