Plat

Lapin fondant à l'estragon et crème moutardée

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir les filets de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils reviennent légèrement à température ambiante ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant puis vérifiez et retirez éventuelles membranes ou petits tendons à l’aide d’un couteau d’office pour une texture plus fondante en bouche.
2

Assaisonnez chaque filet de sel fin et un tour de poivre noir fraîchement moulu, puis parfumez-les en surface avec la moitié des feuilles d’estragon effeuillées et légèrement écrasées entre vos doigts afin de libérer les huiles aromatiques.
3

Préparez votre appareil vapeur : remplissez une casserole d’eau bouillante frémissante sans qu’elle touche le panier vapeur, disposez les filets côte à côte dans le panier en veillant à ne pas les entasser pour permettre une cuisson homogène, puis couvre- z et laissez cuire à la vapeur douce pendant environ 12 à 15 minutes en contrôlant la cuisson avec la pointe d’un couteau ; la chair doit être juste opaque et très tendre.
4

Pendant la cuisson du lapin, consacrez-vous à la sauce : faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole pour qu’il mousse sans colorer, puis hors du feu incorporez la moutarde de Dijon en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
5

Remettez la casserole sur feu doux et versez la crème fraîche en filet tout en remuant pour que la sauce épaississe progressivement ; évitez l’ébullition afin de préserver la onctuosité et les arômes.
6

Ciselez finement la coriandre et le reste des feuilles d’estragon ; ajoutez-les à la sauce hors du feu ou à tout petit frémissement pour préserver leurs notes fraîches et herbacées, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
7

Lorsque les filets sont cuits, retirez-les du panier vapeur et laissez-les reposer une minute pour que les jus se rééquilibrent ; tranchez-les éventuellement en biais pour une présentation élégante et une dégustation facilitée.
8

Nappez généreusement les filets avec la sauce moutarde crémeuse au duo estragon-coriandre en veillant à répartir harmonieusement les feuilles ciselées pour le parfum et la texture, puis servez immédiatement avec un accompagnement léger (légumes vapeur ou purée aérienne) afin de garder la viande moelleuse et les contrastes gustatifs nets.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur et la température du filet avant cuisson aide à obtenir une texture tendre et évite le dessèchement, il est préférable que la viande soit sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson plutôt que glacée. Mesurer précisément le sel et poivre pour la sauce en salant progressivement puis en rectifiant en fin de cuisson évite une sauce trop salée qui masque les herbes. Prélever et ciseler les herbes juste avant de les utiliser conserve leurs huiles aromatiques et leur couleur, presser délicatement la coriandre entre les doigts libère davantage d’arômes qu’un ciselage trop fin. Maintenir une vapeur douce et stable garantit une cuisson homogène du lapin et limite l’échauffement excessif des protéines qui durcit la chair. Chauffer la sauce à feu très doux et ne pas porter à ébullition préserve l’onctuosité de la crème et empêche la moutarde de devenir amère. Émulsionner la sauce hors du feu avec un petit fouet apporte une liaison soyeuse et empêche la séparation. Goûter la sauce avant de la napper permet d’ajuster l’acidité ou le piquant avec une pointe de moutarde supplémentaire plutôt qu’un assaisonnement excessif. Laisser reposer la viande une minute après cuisson stabilise les jus et facilite la découpe sans perte de moelleux.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

24g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres