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1
Sortez les filets de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis retirez les éventuelles membranes ou petits tendons avec un couteau d’office.
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2
Assaisonnez chaque filet de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Effeuillez la moitié de l’estragon, écrasez légèrement les feuilles entre vos doigts, puis répartissez-les sur la viande.
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3
Remplissez une casserole d’eau frémissante, sans que l’eau touche le panier vapeur. Disposez les filets côte à côte, couvrez et faites cuire à la vapeur douce 12 à 15 minutes. La chair doit être juste opaque et très tendre.
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4
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole, sans le laisser colorer. Retirez du feu, ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.
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5
Remettez la casserole sur feu doux. Versez la crème fraîche en filet en remuant, puis chauffez sans porter à ébullition : la sauce doit épaissir progressivement tout en restant onctueuse.
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6
Ciselez finement la coriandre et le reste de l’estragon. Ajoutez les herbes à la sauce hors du feu ou à tout petit frémissement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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7
Retirez les filets cuits du panier vapeur et laissez-les reposer 1 minute. Tranchez-les éventuellement en biais avant de les servir.
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8
Nappez les filets de sauce moutardée et répartissez les herbes ciselées. Servez immédiatement, avec des légumes vapeur ou une purée légère.