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1
Si le lapin n'est pas déjà découpé, taillez des morceaux homogènes, comme les cuisses, râbles et côtelettes. Retirez les éclats d'os, séchez la viande avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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2
Pelez et hachez finement l'ail. Ciselez l'échalote en petits morceaux, réservez quelques feuilles de sarriette entières pour la finition, puis ciselez grossièrement le reste.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif et versez l'huile d'olive. Quand elle frémit, ajoutez l'ail et l'échalote, puis remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lapin en une seule couche, sans surcharger la poêle. Laissez-les dorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes sur chaque face, puis retournez-les avec des pinces.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
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6
Versez le bouillon de volaille, ajoutez la sarriette ciselée, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Portez à frémissement, réduisez le feu et maintenez un léger mijotage, sans faire bouillir.
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7
Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. Retirez le couvercle une ou deux fois pour vérifier la cuisson et remuez délicatement ; la chair doit être souple et se détacher facilement de l'os.
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8
Retirez le couvercle, augmentez le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes si la sauce est trop liquide, jusqu'à ce qu'elle réduise. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez les feuilles de sarriette réservées.
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9
Laissez reposer la préparation hors du feu pendant 2 à 3 minutes. Nappez les morceaux de lapin de sauce et servez aussitôt, avec des légumes rôtis, une purée ou des pommes de terre sautées, en répartissant la sauce chaude.