Poêlées & Wok

Lapin doré à la sarriette et vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Si le lapin n'est pas déjà découpé, taillez des morceaux de taille homogène (cuisses, râbles, côtelettes) en veillant à retirer les éclats d'os; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la saisie et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson.
2

Pelez et hachez l'ail très finement et ciselez l'échalote en petits morceaux réguliers pour qu'ils fondent rapidement; réservez quelques feuilles de sarriette entières pour la finition et ciselez le reste grossièrement.
3

Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive; quand elle commence à frémir, faites revenir l'ail et l'échalote en remuant constamment afin qu'ils libèrent leurs parfums sans colorer excessivement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lapin en une seule couche sans surcharger la poêle et laissez-les dorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes sur chaque face; utilisez des pinces pour retourner les morceaux afin d'obtenir une croûte régulière et des sucs bien caramélisés au fond de la poêle.
5

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs concentrés; laissez le vin réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
6

Versez le bouillon de volaille, ajoutez la sarriette ciselée, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis portez à frémissement; réduisez le feu pour obtenir un léger mijotage afin que la viande finisse de s'attendrir sans bouillir.
7

Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, en ôtant le couvercle une ou deux fois pour vérifier la cuisson et en remuant délicatement pour répartir la sauce; la chair doit devenir souple et se détacher facilement de l'os.
8

Retirez le couvercle, montez le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes si la sauce est trop liquide afin de la faire réduire et concentrer les saveurs; rectifiez l'assaisonnement si besoin et ajoutez les feuilles de sarriette entières réservées pour un parfum frais en fin de cuisson.
9

Laissez reposer la préparation hors du feu 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, nappez les morceaux de lapin de la sauce réduite et servez aussitôt avec l'accompagnement de votre choix (légumes rôtis, purée ou pommes de terre sautées) en veillant à proposer suffisamment de sauce chaude pour chaque portion.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement un lapin sauté tendre et parfumé il est important de sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu’elle atteigne une température homogène et dore mieux à la poêle. Un assaisonnement effectué juste avant la cuisson évite que le sel n’extraie trop d’eau et n’assèche la chair. Pour une coloration uniforme, sécher les morceaux avec du papier absorbant et saisir sur feu moyen-vif sans surcharger la poêle pour conserver un contact direct avec la surface. Lorsque l’ail et l’échalote sont ajoutés, réduire légèrement le feu pour éviter qu’ils ne brûlent et amollir les arômes plutôt que de les carboniser. Le choix d’un vin blanc sec simple doit viser l’acidité plus que la finesse, et une réduction contrôlée à découvert concentre la saveur sans laisser d’amertume. Mesurer le bouillon et goûter en milieu de cuisson permet d’ajuster sel et poivre avant la fin. La sarriette fraîche doit être ajoutée en deux temps pour garder son aromatique sans dominer la sauce. Un repos court de 5 à 10 minutes hors du feu stabilise les jus et facilite la découpe. Enfin, dégraisser légèrement la sauce et la réduire à la consistance souhaitée pour un nappage brillant et parfaitement équilibré.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

17g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres