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1
Couper les cuisses de lapin en morceaux réguliers de taille moyenne pour assurer une cuisson homogène ; sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors du sautage.
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2
Peler et émincer finement l'oignon en lamelles puis peler et hacher l'ail en petits morceaux ; réserver séparément pour pouvoir les incorporer au bon moment et libérer ainsi leurs arômes progressivement.
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3
Nettoyer les champignons de Paris à l'aide d'un linge humide, ôter éventuellement le pied terreux et couper les chapeaux en tranches d'épaisseur moyenne afin qu'ils conservent de la tenue à la cuisson.
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4
Chauffer une cocotte à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre ; lorsqu'elle est bien chaude, disposer les morceaux de lapin en une seule couche sans les surcharger et les saisir 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et aromatique ; transférer la viande sur une assiette.
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5
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la cocotte puis verser l'oignon émincé ; faire suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, incorporer ensuite l'ail haché et cuire 1 minute pour développer les parfums sans brûler.
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6
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons tranchés et faire revenir 5 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, cela concentre leur goût et évite une sauce trop aqueuse.
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7
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, répartir les tomates pelées cassées à la main ou concassées, verser le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs au fond afin de récupérer toutes les saveurs, puis ajouter le bouillon de volaille, les brins de thym et la feuille de laurier.
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8
Assaisonner avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre noir, porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter doucement à feu très doux pendant 40 à 50 minutes ; vérifier la cuisson en piquant la viande qui doit être tendre et la sauce légèrement réduite et nappante.
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9
Goûter la sauce en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, retirer les brins de thym et la feuille de laurier avant le dressage pour ne garder que les arômes.
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10
Dresser le lapin chaud nappé de sa sauce aux champignons et tomates ; accompagner idéalement de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison bien crémeuse pour absorber la sauce, et servir immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur meilleur.