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1
Couper les cuisses de lapin en morceaux réguliers de taille moyenne. Sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant avant la cuisson.
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2
Peler et émincer finement l'oignon en lamelles. Peler et hacher l'ail en petits morceaux, puis réserver l'oignon et l'ail séparément.
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3
Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, ôter éventuellement le pied terreux, puis couper les chapeaux en tranches d'épaisseur moyenne.
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4
Chauffer une cocotte à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand elle est bien chaude, saisir les morceaux de lapin en une seule couche, sans les surcharger, 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Transférer la viande sur une assiette.
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5
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre, puis l'oignon, et le faire suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant. Incorporer l'ail et cuire 1 minute, sans le brûler.
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6
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire revenir 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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7
Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées cassées à la main ou concassées, puis verser le vin blanc en grattant les sucs au fond. Ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. La viande doit être tendre et la sauce légèrement réduite et nappante.
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9
Goûter la sauce en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le thym et le laurier avant le dressage.
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10
Dresser le lapin chaud, nappé de sa sauce aux champignons et aux tomates. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison crémeuse pour absorber la sauce.