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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur conventionnelle afin d'obtenir une montée en température régulière; pendant ce temps, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elles reprennent une température plus homogène et cuisent de façon uniforme.
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2
Préparez la marinade dans un bol large : versez le miel, le vinaigre de cidre et la sauce soja, puis incorporez l'ail finement écrasé et le gingembre fraîchement râpé. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion brillante; goûtez et rectifiez très légèrement en sel ou poivre si nécessaire, en gardant à l'esprit que la sauce soja apporte déjà du salé.
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3
Enduisez généreusement chaque cuisse de lapin avec la moitié de la préparation en massant la chair pour bien faire pénétrer les saveurs dans les interstices et sous la peau quand c'est possible. Réservez le reste de la marinade pour la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Saisissez les cuisses 3 minutes de chaque côté sans les remuer constamment : le but est de créer une belle croûte dorée et caramélisée qui va enfermer les jus et apporter des notes torréfiées.
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5
Transférez les cuisses saisies dans un plat de cuisson, disposez-les en une seule couche et versez le reste de la marinade sur la viande en répartissant bien pour homogénéiser l'enrobage.
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6
Enfournez sur la grille centrale pour environ 25 minutes. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les cuisses avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir l'humidité et favoriser la laque aigre-douce sur la peau; surveillez la coloration pour éviter que le miel ne brûle et ajustez le four à 190°C si la surface brunissait trop vite.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit être ferme mais encore juteuse et les jus limpides. Laissez reposer 5 minutes hors du four sous une feuille de papier aluminium lâche avant de servir pour que les fibres se détendent et redistribuent les sucs.
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8
Servez les cuisses chaudes en nappant éventuellement avec la sauce réduite du plat; accompagnez-les d'un légume braisé ou d'un riz parfumé pour contraster les textures et relever l'équilibre aigre-doux de la préparation.