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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson régulière et une peau dorée; placez la grille au milieu pour un rayonnement homogène.
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2
Préparez la sauce en versant dans un saladier la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne et la moutarde douce; incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire (attention, les moutardes sont déjà salées).
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3
Épluchez la gousse d’ail et l’échalote; hachez-les très finement au couteau pour libérer leurs arômes, puis laissez-les reposer une minute afin que le goût devienne plus doux et parfumé.
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4
Séchez la cuisse de lapin avec du papier absorbant pour favoriser la coloration; huilez légèrement la surface à l’aide d’un pinceau ou d’un filet d’huile d’olive, puis saupoudrez uniformément le sel et le poivre en veillant à frotter l’assaisonnement pour qu’il adhère bien à la chair.
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5
Dans un plat allant au four, disposez la cuisse en une seule couche avec un peu d’espace autour pour permettre la circulation de l’air; répartissez l’ail et l’échalote hachés autour et sous la cuisse afin que leurs sucs parfument la viande pendant la cuisson.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la peau doit être dorée et croustillante et le jus clair lorsque l’on pique la chair; si vous avez un thermomètre, la température interne doit avoisiner 70–75°C pour une cuisson sûre et moelleuse.
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7
Sortez le plat du four, nappez la cuisse généreusement avec la sauce trois moutardes sans en remettre trop sur les zones déjà croustillantes si vous voulez conserver du croquant; répartissez la sauce à la cuillère pour qu’elle enrobe bien la viande.
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8
Remettez au four pendant 8 à 10 minutes en position grill léger ou en chaleur tournante pour réchauffer la sauce et laisser apparaître quelques petites bulles dorées; surveillez attentivement pour éviter que la moutarde ne brûle et devienne amère.
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9
Laissez reposer la cuisse 5 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent, puis servez en tranchant si désiré; accompagnez d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison pour équilibrer les saveurs et proposer une texture fondante en complément de la chair du lapin.