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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez la grille au milieu du four.
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2
Dans un saladier, mélangez la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne et la moutarde douce avec la crème fraîche. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que les moutardes sont déjà salées.
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3
Épluchez la gousse d’ail et l’échalote, puis hachez-les très finement au couteau. Laissez-les reposer une minute avant de les utiliser.
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4
Séchez la cuisse de lapin avec du papier absorbant. Huilez légèrement sa surface avec un pinceau ou un filet d’huile d’olive, puis répartissez le sel et le poivre en les frottant pour qu’ils adhèrent à la chair.
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5
Disposez la cuisse dans un plat allant au four, en une seule couche avec un peu d’espace autour. Répartissez l’ail et l’échalote hachés autour et sous la cuisse.
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6
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La peau doit être dorée et croustillante, le jus clair lorsque vous piquez la chair et, avec un thermomètre, la température interne doit atteindre environ 70–75°C.
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7
Sortez le plat du four et nappez généreusement la cuisse de sauce aux trois moutardes. Répartissez-la à la cuillère pour enrober la viande, sans trop couvrir les zones déjà croustillantes si vous souhaitez préserver leur croquant.
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8
Remettez le plat au four pendant 8 à 10 minutes, en position grill léger ou en chaleur tournante. La sauce doit être chaude et former quelques petites bulles dorées ; surveillez-la pour éviter que la moutarde ne brûle et ne devienne amère.
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9
Laissez reposer la cuisse 5 minutes hors du four, puis servez-la, tranchée si désiré. Accompagnez-la d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison.