Plats mijotés

Cuisses de lapin fondantes à la provençale

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Pendant qu'il chauffe, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur pour les amener légèrement à température ambiante : cela garantit une cuisson plus homogène. Émincez l'oignon finement et hachez les gousses d'ail ; taillez les tomates en gros dés sans chercher la précision parfaite, les morceaux fondront à la cuisson. Mesurez le vin blanc et préparez les herbes de Provence (thym, romarin, feuille de laurier), sel et poivre à portée de main.
2

Chauffez une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile frémit, disposez les cuisses de lapin sans les surcharger pour qu'elles dorent correctement. Laissez colorer 4 à 5 minutes par face : cherchez une belle croûte ambrée qui apportera des arômes torréfiés. Retournez régulièrement pour obtenir une coloration uniforme, puis retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.
3

Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé. Saisissez-le en remuant pour décoller les sucs laissés par la viande, puis incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute jusqu'à ce qu'il développe ses parfums sans brûler. Ajoutez ensuite les dés de tomates : laissez mijoter 3 à 4 minutes pour qu'elles commencent à rendre leur jus et concentrent leur goût.
4

Assaisonnez avec le thym et le romarin émiettés, ajoutez la feuille de laurier entière, salez et poivrez. Mélangez soigneusement pour enrober les tomates et les oignons des herbes, puis laissez réduire légèrement le mélange afin d'obtenir une base de sauce parfumée et légèrement nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5

Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte, en les enfonçant partiellement dans la sauce pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Versez le vin blanc autour (pas forcément dessus pour ne pas lessiver la belle croûte), couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 1h15 : la cuisson lente au four permettra aux fibres de s'attendrir et aux saveurs de se mêler harmonieusement.
6

À la sortie du four, vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Si la sauce est trop liquide, retirez temporairement les cuisses et faites réduire la sauce quelques minutes sur feu vif pour la concentrer. Dégustez chaud, en napper les cuisses de la sauce aux tomates et herbes, et servez avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur pour absorber les jus.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson en évitant les fortes variations pour que la viande reste moelleuse et ne se dessèche, privilégier une chaleur homogène et stable du four. Saisir les cuisses jusqu’à obtention d’une jolie coloration mais sans les laisser noircir afin de développer les sucres sans brûler la surface. Réserver le jus de cuisson et le dégraisser partiellement si nécessaire pour garder une sauce limpide et parfumée. Ajuster l’acidité des tomates selon leur maturité en ajoutant un soupçon de sucre si elles sont trop acides ou deux cuillères d’eau si elles rendent trop de jus. Doser les herbes séchées avec parcimonie car elles concentrent les arômes et les ajouter en début de cuisson pour qu’elles infusent sans dominer le plat. Saler progressivement, goûter en fin de cuisson pour ajuster et éviter l’excès qui durcit les fibres. Ne pas couvrir hermétiquement pendant toute la durée si l’on cherche une sauce un peu réduite et brillante, ôter le couvercle 15 minutes avant la fin pour concentrer les saveurs. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau au plus épais de la cuisse pour garantir une chair fondante. Laisser reposer 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et que la texture soit optimale.

Nutrition (pour 100g)

137

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres