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1
Placez une cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire sans fumer ; cela permettra une belle saisie des chairs. Pendant ce temps, essuyez les cuisses de lapin avec du papier absorbant et salez légèrement la peau pour favoriser la coloration. Saisissez ensuite les cuisses 4 à 5 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement pour obtenir une croûte dorée et parfumée : réservez-les sur une assiette chaude hors du feu pour conserver les sucs.
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2
Jetez l'excès de graisse si nécessaire en gardant le fond parfumé dans la cocotte, puis réduisez le feu. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement coloré, en grattant le fond pour décoller les sucs laissés par la viande. Incorporez l'ail haché dans la dernière minute de cuisson pour qu'il révèle ses arômes sans brûler.
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3
Versez les lardons dans la cocotte et laissez-les rendre leur gras jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords ; ajoutez ensuite les champignons tranchés et faites-les revenir en remuant régulièrement pour qu'ils perdent leur eau et prennent une légère caramélisation, environ 5 à 7 minutes, ce qui concentrera leur goût. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, en pensant que les lardons apportent déjà une salinité.
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4
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant légèrement parmi les légumes et les lardons. Ajoutez les tomates mûres coupées en gros dés pour qu'elles libèrent leur jus sans se réduire complètement en purée. Versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond avec une spatule pour récupérer tous les sucs, puis complétez avec le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande. Ajoutez le brin de thym et portez à frémissement.
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5
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour obtenir un mijotage doux et régulier ; laissez cuire ainsi 40 à 50 minutes, en surveillant que le liquide frémisse à peine. Retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson et, si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Le lapin est prêt lorsque la chair est tendre et se détache facilement de l'os mais reste juteuse.
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6
Retirez le thym, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre après avoir goûté la sauce, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient. Servez immédiatement en nappant les cuisses d'une louche de sauce aux tomates, champignons et lardons, en veillant à répartir les garnitures pour une présentation appétissante.