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1
Placez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle luise sans fumer. Épongez les cuisses de lapin, salez légèrement la peau, puis saisissez-les 4 à 5 minutes de chaque côté. Réservez-les sur une assiette chaude.
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2
Jetez l'excès de graisse si nécessaire, en gardant les sucs dans la cocotte. Réduisez le feu, ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré, en grattant le fond. Ajoutez l'ail haché dans la dernière minute, sans le laisser brûler.
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3
Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur gras jusqu'à ce que leurs bords soient croustillants. Incorporez les champignons de Paris tranchés, remuez régulièrement et faites-les revenir environ 5 à 7 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Goûtez avant de rectifier l'assaisonnement : les lardons sont déjà salés.
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4
Replacez les cuisses de lapin parmi les légumes et les lardons. Ajoutez la tomate coupée en gros dés, puis versez le vin blanc en grattant le fond avec une spatule. Complétez avec le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande, ajoutez le thym et portez à frémissement.
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5
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter 40 à 50 minutes, avec un liquide qui frémisse à peine, puis retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Le lapin est prêt quand la chair se détache facilement de l'os tout en restant juteuse.
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6
Retirez le thym, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez immédiatement en nappant les cuisses de sauce et en répartissant les tomates, les champignons et les lardons.