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1
Chauffez l’huile d’olive et une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement et dégage une odeur de noisette, sans fumer.
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2
Assaisonnez rapidement les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre. Disposez-les dans la cocotte chaude, en une seule couche, et laissez-les saisir sans bouger 3 à 4 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Baissez le feu si elles colorent trop vite, puis réservez-les sur une assiette.
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3
Épluchez et taillez l’oignon en fines lamelles, puis hachez l’ail. Dans la même cocotte, ajoutez le reste de l’huile si nécessaire et faites suer l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, en raclant le fond. Incorporez l’ail et cuisez 1 minute, sans le brunir.
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4
Coupez les carottes en rondelles épaisses et émincez les champignons. Ajoutez-les à la cocotte et faites-les revenir à feu moyen-vif 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et que les carottes commencent à s’attendrir tout en restant légèrement croquantes.
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5
Remettez délicatement les cuisses de lapin dans la cocotte, parmi les légumes. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire 1 minute, puis ajoutez le bouillon de volaille, le thym et la feuille de laurier.
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6
Ajoutez le reste du sel et du poivre, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. La viande doit être fondante et se détacher facilement de l’os ; la sauce doit avoir légèrement réduit et épaissi.
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7
En fin de cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte et faites réduire à feu vif quelques minutes. Hors du feu, vous pouvez lier la sauce avec le reste du beurre froid fouetté, pour la rendre brillante et onctueuse.
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8
Servez le lapin bien chaud dans un plat creux avec les légumes. Nappez de sauce et accompagnez de purée de pommes de terre maison ou de légumes rôtis de saison.