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1
Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches avant de passer en cocotte.
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2
Réservez une partie du beurre. Chauffez l'huile d'olive et le reste du beurre à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse sans noircir. Ajoutez les cuisses, retournez-les régulièrement avec des pinces et saisissez-les sur toutes les faces 8 à 10 minutes, jusqu'à coloration dorée.
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3
Retirez provisoirement les cuisses. Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon émincé finement et l'ail haché, puis faites-les suer en raclant le fond. L'oignon doit devenir translucide et l'ail libérer son parfum sans coloration excessive.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte, versez le vin blanc et portez à ébullition. Grattez le fond pour le déglacer, puis laissez réduire le vin d'environ moitié.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
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6
Ajoutez les pruneaux d'Agen dénoyautés autour des cuisses, couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux. Enfoncez la pointe d'un couteau : la viande doit se détacher facilement, tandis que les pruneaux deviennent fondants et épaississent légèrement la sauce.
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7
Retirez le thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Si nécessaire, réduisez la sauce à découvert à feu moyen. Hors du feu, fouettez-y le beurre réservé, puis laissez reposer à couvert 5 à 10 minutes avant de servir chaud, nappé de sauce.