-
1
Commencez par préparer les cuisses de lapin : si elles sont entières, découpez-les en morceaux réguliers (haut de cuisse et pilon) pour une cuisson homogène, puis assaisonnez-les légèrement de sel en massant la viande pour faire pénétrer l'assaisonnement.
-
2
Nettoyez les poireaux en retirant la partie verte trop fibreuse et en gardant le blanc et le vert pâle ; tranchez-les en demi-rondelles d'environ 3–4 mm, rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre et égouttez bien pour éviter d'ajouter trop d'eau dans la cuisson.
-
3
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles régulières afin qu'elles confisent doucement pendant le mijotage ; émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail finement pour qu'il se dissolve dans la sauce et parfume le plat sans dominer.
-
4
Dans une large cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser mais sans brunir, disposez les morceaux de lapin en une seule couche et saisissez-les à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés, en les tournant pour colorer chaque face. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
-
5
Réduisez le feu à moyen, déglacez la cocotte si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un peu de vin pour décoller les sucs, puis ajoutez l'oignon, l'ail, la carotte et enfin les poireaux ; faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides, en évitant qu'ils ne colorent trop afin de garder des arômes doux et fondants.
-
6
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, versez le vin blanc pour parfumer et laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir à moitié la viande. Ajoutez le thym et la feuille de laurier en les glissant sous les morceaux pour une diffusion progressive des arômes.
-
7
Portez doucement à ébullition, écumez si besoin pour obtenir un jus clair, puis couvrez et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement ; laissez mijoter sans agitation excessive pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os, et que les poireaux soient fondants et aient confit dans la sauce.
-
8
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, vérifiez la texture de la sauce : si elle est trop liquide, découvrez la cocotte et montez le feu pour réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez reposer deux à trois minutes hors du feu pour que les saveurs se lient avant de servir bien chaud.