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1
Préparez les cuisses de lapin : découpez-les en morceaux réguliers, en séparant le haut de cuisse du pilon si nécessaire, puis assaisonnez-les légèrement avec le sel en massant la viande.
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2
Nettoyez les poireaux en retirant la partie verte trop fibreuse. Gardez le blanc et le vert pâle, tranchez-les en demi-rondelles de 3–4 mm, rincez-les sous l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles régulières. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez finement l'ail.
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4
Dans une large cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Dès que le mélange mousse sans brunir, saisissez les morceaux de lapin à feu vif, en les tournant pour dorer chaque face. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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5
Réduisez le feu à moyen. Déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc en grattant les sucs, puis ajoutez l'oignon, l'ail, la carotte et enfin les poireaux. Faites revenir en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans trop les colorer.
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6
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le reste du vin blanc et laissez réduire 1 à 2 minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir la viande à moitié. Ajoutez le thym et le laurier sous les morceaux.
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7
Portez doucement à ébullition, écumez si nécessaire, puis couvrez et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que les poireaux soient fondants.
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8
Retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte et faites-la réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu avant de servir bien chaud.