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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, écrasez légèrement les gousses d'ail et égouttez les olives. Séchez les cuisses de lapin, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à léger frémissement.
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2
Saisissez les cuisses de lapin par lots dans la cocotte, sans les bouger pendant 4 à 6 minutes : elles doivent former une croûte dorée. Retournez-les, colorez l'autre face, puis réservez les morceaux sur une assiette.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites-le fondre en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail haché et remuez jusqu'à ce qu'il devienne odorant, sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond, puis laissez réduire 2 à 3 minutes.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte. Versez le bouillon pour presque couvrir la viande, ajoutez le thym et le romarin, puis rectifiez légèrement le sel et le poivre. Portez à frémissement, réduisez au minimum et maintenez un petit frémissement régulier, sans ébullition vive.
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5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l'os. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les olives vertes égouttées. Poursuivez la cuisson à couvert : elles doivent être réchauffées sans se déshydrater.
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7
Retirez du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Déposez les cuisses dans un plat, filtrez la sauce si vous la souhaitez plus lisse ou déglacez-la brièvement à feu vif pour l'épaissir. Nappez le lapin de sauce et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes poêlés.