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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'oignon, écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer les arômes et égouttez les olives. Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
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2
Saisissez les cuisses de lapin par lots pour éviter la surcharge : disposez-les dans la cocotte et laissez-les colorer sans les bouger pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la coloration sur l'autre face. La réaction de Maillard formera des sucs parfumés qui renforceront la sauce. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre doucement en remuant pour récupérer les sucs de viande. Incorporez ensuite l'ail hâché et laissez-le translucide sans le brûler afin de conserver ses notes subtiles. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire deux à trois minutes pour concentrer les saveurs.
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4
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, versez le bouillon de volaille pour presque couvrir la viande, parsemez le thym et le romarin et ajustez légèrement le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement, puis réduisez le feu au minimum de sorte que le liquide mijote très doucement : vous devez obtenir un petit frémissement régulier, sans ébullition vive.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson : la chair doit devenir tendre et se détacher facilement de l'os. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud pour maintenir une texture nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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6
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les olives vertes égouttées pour qu'elles réchauffent et libèrent leurs arômes sans se déshydrater. Poursuivez la cuisson à couvert pour que les saveurs se mêlent harmonieusement.
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7
Retirez la cocotte du feu, laissez reposer deux à trois minutes pour que les jus se redistribuent, puis déposez les cuisses de lapin dans un plat de service. Filtrez légèrement la sauce si vous souhaitez une texture plus lisse, ou déglacez brièvement à feu vif pour l'épaissir. Nappez la viande de sauce aux olives et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une poêlée de légumes de saison, en accompagnant d'une cuillère de jus pour chaque assiette.