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1
Chauffer une cocotte sur feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre. Laisser fondre sans le brûler, jusqu'à obtenir une matière grasse brillante qui nappe la cuillère.
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2
Pendant que la cocotte chauffe, saupoudrer les cuisses de lapin de farine en secouant l'excédent. La viande doit être recouverte d'une fine pellicule, sans amas de farine.
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3
Saisir les cuisses de lapin dans la cocotte en les espaçant. Les faire colorer 4 à 6 minutes par face, jusqu'à obtenir une caramélisation dorée.
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4
Retirer momentanément les cuisses, baisser le feu, puis ajouter les oignons émincés et l'ail écrasé. Confire doucement en remuant, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à libérer leurs arômes, sans brunir excessivement.
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5
Remettre les cuisses dans la cocotte, verser le vermouth en une fois, puis gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et les incorporer à la sauce.
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6
Ajouter le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur des morceaux, glisser le thym, puis assaisonner de sel et de poivre. Porter à frémissement, couvrir et réduire le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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7
Laisser mijoter à petit feu pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson : la chair doit être tendre et se détacher aisément, tandis que la sauce doit être légèrement réduite et nappante. Éviter toute ébullition vive, qui durcirait la viande.
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8
Retirer les brins de thym et rectifier l'assaisonnement si besoin. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis servir chaud, nappé de sauce et accompagné d'un féculent ou de légumes de saison.