Plats mijotés

Lapin fondant aux lardons et olives

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à luire; cela permettra une belle caramélisation des cuisses sans fumer l'huile.
2

Saisissez les cuisses de lapin par fournées si nécessaire pour éviter la surpopulation: faites-les colorer 4 à 6 minutes par face jusqu'à une belle peau dorée et légèrement croustillante, puis retirez-les sur une assiette et conservez les sucs au fond de la cocotte.
3

Versez les lardons dans la cocotte encore chaude et laissez-les rendre leur graisse en remuant de temps en temps; lorsqu'ils prennent une teinte ambrée et deviennent un peu croustillants, retirez l'excès de gras si la matière grasse est trop abondante, mais conservez les sucs pour le goût.
4

Ajoutez l'oignon finement émincé et la gousse d'ail hachée aux lardons, faites-les fondre doucement en remuant; poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et libère ses parfums, sans le laisser brunir afin de garder de la douceur.
5

Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte, disposez autour les olives vertes dénoyautées, puis mouillez avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs; laissez réduire 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes.
6

Ajoutez le bouillon de volaille, le brin de thym et la feuille de laurier; portez à léger frémissement, salez et poivrez selon les indications, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 minutes afin que la viande devienne moelleuse et se détache facilement.
7

Contrôlez la cuisson en piquant la chair: elle doit être tendre mais non sèche; rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel ou de poivre, retirez le thym et le laurier avant de servir, et nappez les cuisses du jus réduit pour apporter brillance et saveur au dressage.

💡 Astuce du chef

Contrôler la chaleur lors du dorage évite une croûte brûlée et une viande sèche, il est préférable d’obtenir une belle couleur en réglant le feu entre moyen et moyen-vif et en laissant la poêle suffisamment chaude avant d’ajouter la matière grasse. Éponger légèrement les cuisses avec du papier absorbant améliore la saisie et empêche les éclaboussures tandis qu’un assaisonnement modéré au départ permet de rectifier en fin de cuisson sans saler excessivement la sauce. Dégraisser partiellement la cocotte après les lardons conserve du goût sans rendre la sauce trop grasse et un fond de cuisson déglacé au vin blanc décollera les sucs pour une sauce plus brillante et parfumée. Maintenir un mijotage doux et constant favorise une chair fondante, éviter l’ébullition forte qui durcit les fibres et surveiller la température du liquide pour qu’il frémisse doucement. Incorporer les olives en début de cuisson laisse infuser leur goût sans devenir caoutchouteuses, mais ajuster la quantité si les olives sont très salées. Goûter et rectifier l’acidité avec une pointe de sucre si le vin domine rééquilibre la sauce. Laisser reposer couvert hors du feu dix minutes répartit les jus et facilite le démoulage ou le service.

Nutrition (pour 100g)

156

kcal

11g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres