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1
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à luire.
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2
Saisissez les cuisses de lapin par fournées si nécessaire : faites-les colorer 4 à 6 minutes par face, jusqu'à obtenir une coloration dorée et légèrement croustillante. Retirez-les sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
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3
Versez les lardons dans la cocotte chaude et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse, pris une teinte ambrée et soient légèrement croustillants. Retirez l'excès de gras s'il est trop abondant, sans enlever les sucs.
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4
Ajoutez l'oignon finement émincé et l'ail haché aux lardons. Faites-les fondre doucement pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et embaume, sans le laisser brunir.
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5
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte et disposez les olives vertes dénoyautées autour. Versez le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 1 à 2 minutes.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Portez à léger frémissement, salez et poivrez, puis couvrez. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et se détache facilement.
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7
Piquez la chair pour contrôler la cuisson : elle doit être tendre sans être sèche. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez le thym et le laurier, puis nappez les cuisses avec le jus réduit avant de servir.