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1
Commencez par sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles reprennent une température plus homogène ; essuyez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement la peau pour favoriser une belle coloration.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis le beurre ; lorsque le beurre mousse et que la graisse est bien chaude, déposez les cuisses sans les surcharger et laissez-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte ambrée en évitant de trop les remuer afin que la réaction de Maillard se produise.
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3
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette pendant que vous préparez les aromates.
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4
Épluchez et émincez finement l’oignon en lanières régulières et hachez l’ail en petits morceaux pour libérer leurs parfums.
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5
Dans la cocotte encore chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez un filet d’huile si besoin, faites suer l’oignon sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour qu’il devienne translucide et fondant, puis incorporez l’ail durant une minute pour qu’il délivre ses arômes sans brûler.
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6
Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, coupez les pieds abîmés et tranchez-les à l’épaisseur souhaitée ; augmentez le feu et ajoutez-les dans la cocotte pour les faire sauter 4 à 5 minutes afin qu’ils rendent leur eau et commencent à caraméliser légèrement, ce qui concentrera leur goût.
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7
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte, en les enfonçant légèrement parmi les champignons pour une répartition homogène.
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8
Versez le vin blanc sec et augmentez le feu pour déglacer le fond : grattez la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les saveurs.
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9
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, la branche de thym et la feuille de laurier, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum pour obtenir un léger frémissement ; laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes en vérifiant de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop rapidement, l’objectif étant une viande tendre qui se détache aisément de l’os.
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10
En fin de cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, et si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu vif pour concentrer la sauce avant de servir bien chaud avec les champignons nappés sur les cuisses.