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1
Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement la peau.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les cuisses sans les surcharger. Faites-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte ambrée.
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3
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez et émincez finement l’oignon en lanières régulières, puis hachez l’ail en petits morceaux.
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5
Dans la cocotte chaude, baissez le feu à moyen et faites suer l’oignon 4 à 5 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et fondant. Incorporez l’ail pendant une minute, en remuant, avant qu’il ne prenne couleur.
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6
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, retirez les pieds abîmés et tranchez-les. Augmentez le feu, ajoutez-les dans la cocotte et faites-les sauter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à caraméliser.
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7
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte et enfoncez-les légèrement parmi les champignons.
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8
Versez le vin blanc sec et augmentez le feu. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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9
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 40 à 50 minutes, à léger frémissement. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop vite ; la viande doit se détacher aisément de l’os.
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10
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle et faites-la réduire quelques minutes à feu vif. Laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes, puis servez bien chaud avec les champignons nappés sur les cuisses.