Plats mijotés

Lapin mijoté au vin rouge et champignons

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement; la graisse doit être chaude mais non fumante pour permettre un saisissement uniforme des cuisses sans brûler la matière grasse.
2

Assaisonnez rapidement les cuisses de lapin avec le sel et le poivre, puis déposez-les dans la cocotte en une seule couche en prenant soin de ne pas surcharger la poêle; laissez-les colorer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va enfermer les jus.
3

Sortez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette; récupérez les sucs de cuisson dans la cocotte sans la nettoyer, car ces arômes concentrés serviront de base au fond de cuisson.
4

Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail; faites-les revenir dans la cocotte à feu moyen-doux en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs, poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 5 à 6 minutes, pour développer les saveurs sans les brunir.
5

Nettoyez et tranchez les champignons en quartiers ou en lamelles épaisses selon votre préférence; augmentez un peu le feu puis ajoutez-les dans la cocotte et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser, environ 6 à 8 minutes, en remuant pour obtenir une texture moelleuse et concentrer leur goût.
6

Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant légèrement parmi les champignons, versez le vin rouge pour déglacer en grattant bien le fond afin de dissoudre tous les sucs, puis portez à petite ébullition quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
7

Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre de façon parcimonieuse (vous pourrez ajuster en fin de cuisson) et couvrez la cocotte; réduisez le feu au plus doux pour maintenir un frémissement très léger qui permettra une cuisson lente et régulière de la viande.
8

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15 en vérifiant de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop; si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud pour maintenir un niveau de jus qui empêche la viande de dessécher; retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
9

Ôtez le bouquet garni avant le service; si la sauce est trop liquide, augmentez le feu à découvert pour la faire réduire jusqu'à consistance nappante, rectifiez l'assaisonnement puis servez chaud en nappant les cuisses de la sauce aux champignons.

💡 Astuce du chef

Cuisson régulière et douce garantissent une viande fondante, préférer un mijotage à feu très bas et vérifier la faible frémissement plutôt qu’une grosse ébullition qui durcit la chair. Saisir rapidement les cuisses sur une poêle bien chaude avant de réduire le feu évite de perdre les sucs tout en obtenant une belle coloration qui enrichit la sauce. Déglacer avec un liquide chaud prévient le choc thermique et facilite la dissolution des sucs collés, ce qui concentre les arômes de manière plus nette. Adapter la quantité de vin selon l’acidité désirée permet d’équilibrer la sauce sans masquer la délicatesse du lapin. Assaisonner progressivement en deux temps donne la possibilité de corriger en fin de cuisson lorsque les saveurs se sont concentrées. Contrôler la taille des morceaux de champignon assure une cuisson homogène et évite qu’ils rendent trop d’eau, préférer des tranches épaisses si on veut du mordant. Un bouquet garni non écrasé mais bien lié se retire facilement et parfume sans désagrément de fibres. Ajouter un peu de matière grasse en fin de cuisson lisse la sauce et rehausse la sensation en bouche. Laisser reposer quelques minutes hors du feu améliore la tenue des jus et facilite le service sans que la viande ne s’effrite.

Nutrition (pour 100g)

140

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres