-
1
Chauffez l'huile d'olive et une partie du beurre dans une cocotte lourde à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement. La graisse doit être chaude, mais non fumante.
-
2
Assaisonnez les cuisses de lapin avec le sel et le poivre, puis déposez-les dans la cocotte en une seule couche. Laissez-les colorer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
-
3
Sortez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Conservez les sucs dans la cocotte sans la nettoyer.
-
4
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez l'ail. Faites-les revenir dans la cocotte à feu moyen-doux en raclant le fond, pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans le brunir.
-
5
Nettoyez et tranchez les champignons en quartiers ou en lamelles épaisses. Augmentez un peu le feu, ajoutez-les dans la cocotte et faites-les sauter environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser.
-
6
Replacez les cuisses dans la cocotte parmi les champignons. Versez le vin rouge chaud pour déglacer en grattant le fond, puis portez à petite ébullition quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.
-
7
Ajoutez le bouquet garni et rectifiez parcimonieusement l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez la cocotte, réduisez le feu au plus doux et maintenez un très léger frémissement.
-
8
Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop ; si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson.
-
9
Ôtez le bouquet garni avant le service. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert, puis ajoutez le beurre réservé. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud en nappant les cuisses de sauce aux champignons.