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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen et versez l'huile d'olive; laissez-la se réchauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire légèrement, puis disposez les cuisses de lapin sèches afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau et favorisent une belle saisie.
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2
Saisissez les cuisses sans les déplacer trop tôt pour obtenir une croûte dorée uniforme : comptez 4 à 6 minutes par face selon la taille. Retournez-les pour colorer tous les côtés, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette en couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre en remuant; quand il devient souple et translucide, incorporez l'ail haché et poursuivez une à deux minutes pour développer les arômes sans le brûler.
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4
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant légèrement parmi les oignons et l'ail. Parsemez les brins de thym et de romarin, puis saupoudrez la cannelle, le paprika, le poivre et le sel en veillant à répartir les épices autour des morceaux pour parfumer la viande de façon homogène.
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5
Augmentez un peu le feu et versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés; laissez réduire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à atténuation de l'odeur d'alcool et concentration des saveurs.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille de manière à couvrir partiellement la viande (la hauteur du liquide doit atteindre environ la moitié des cuisses), couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse sans bouillir, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle quelques minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire et lier les saveurs; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis laissez reposer deux à trois minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent.