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1
Chauffez la cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à léger moussement, sans le laisser fumer.
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2
Saisissez la cuisse de lapin côté peau, puis sur toutes les faces, sans la remuer sans cesse, jusqu'à coloration ambrée. Retirez-la sur du papier absorbant et conservez les sucs dans la cocotte.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon, taillez la carotte en rondelles régulières, puis écrasez la gousse d'ail ou hachez-la menu.
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4
Dans la cocotte chaude, ajoutez un trait d'huile si besoin, puis faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail à feu moyen en remuant. Poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, puis raclez le fond pour décoller les sucs.
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5
Replacez la cuisse de lapin dans la cocotte. Versez le vin rouge tiède pour déglacer, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis ajoutez le bouquet garni. Portez à léger frémissement : le vin doit réduire légèrement.
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6
Salez et poivrez, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux environ une heure et demie. Surveillez le frémissement et la réduction du jus : la chair doit devenir fondante.
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7
Dix minutes avant la fin, concassez grossièrement les noix et incorporez-les au ragoût. Goûtez, ajustez l'assaisonnement et prolongez légèrement la cuisson si la sauce est trop liquide, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et laissez reposer quelques minutes. Nappez la cuisse de sauce aux noix, puis servez-la avec un féculent ou des légumes braisés.