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1
Si les cuisses de lapin sont entières, coupez-les en morceaux réguliers : jarret, manchon et haut de cuisse. Séchez-les ensuite avec du papier absorbant ; leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez légèrement l'ail, puis hachez-le menu.
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3
Brossez les champignons ou essuyez-les rapidement avec un chiffon humide. Taillez-les en quartiers ou en tranches selon leur taille, en gardant des morceaux de dimension similaire.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; le mélange doit être chaud, sans fumer. Déposez les morceaux de lapin en une seule couche, sans les entasser.
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5
Faites colorer le lapin sur toutes ses faces, en le laissant quelques minutes sans le bouger avant de le retourner. Quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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6
Baissez à feu moyen et ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l'échalote à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute sans le laisser brunir.
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7
Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez les champignons et mélangez pour les enrober des sucs. Laissez-les suer quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'eau qu'ils ont rendue.
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8
Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez réduire franchement, puis ajoutez le thym, le laurier et le persil ; salez et poivrez légèrement.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux, à petit frémissement, pendant environ 45 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l'os. Si nécessaire, augmentez légèrement le feu à la fin pour ajuster la réduction du jus.
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10
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis réchauffez doucement sans faire bouillir. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, laissez reposer dix minutes hors du feu et servez chaud.