Plats mijotés

Lapin onctueux au vin blanc et champignons

Prépa : 25 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Si les cuisses de lapin sont entières, coupez-les en morceaux réguliers (sureau, manchon, haut de cuisse) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement.
2

Pelez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans qu'elle domine le plat.
3

Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un chiffon humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau ; taillez-les en quartiers ou en tranches selon la taille, en gardant des morceaux de dimension similaire.
4

Chauffez une cocotte à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; attendez que le mélange soit chaud mais non fumant pour y déposer les morceaux de lapin en une seule couche, sans les entasser.
5

Faites colorer le lapin sur toutes les faces en le laissant tranquille quelques minutes avant de le retourner : une belle coloration développera les saveurs de fond. Lorsque les morceaux sont bien dorés, retirez-les et réservez-les sur une assiette.
6

Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre dans la cocotte, puis faites revenir l'échalote ciselée à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide ; ajoutez ensuite l'ail haché et poursuivez une minute sans laisser bronzer pour préserver sa délicatesse.
7

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez les champignons préparés et mélangez pour les enrober des sucs ; laissez-les suer quelques minutes pour évaporer l'eau rendue et concentrer les saveurs.
8

Versez le vin blanc sec pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs caramélisés, puis ajoutez le bouquet garni et assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir moulu.
9

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux (petit frémissement) pendant environ 45 minutes, en vérifiant la cuisson de temps en temps : la viande doit être tendre et se détacher facilement de l'os ; ajustez la réduction du jus si nécessaire en augmentant légèrement le feu à la fin.
10

En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, incorporez la crème fraîche hors du feu pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse, réchauffez doucement sans faire bouillir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre avant de servir chaud.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et du timing pour préserver la chair du lapin et la texture des champignons, donc vérifier que la cocotte est bien chaude avant de saisir pour obtenir une belle coloration sans cuire l’intérieur trop vite. Si la viande ne dore pas rapidement, sécher les morceaux avec du papier absorbant et ne pas surcharger la cocotte afin d’éviter la vapeur qui empêche le brunissement. Pour les champignons, les laisser dégorger quelques instants dans la poêle sans remuer constamment pour concentrer les arômes puis saler en fin de cuisson pour empêcher qu’ils rendent trop d’eau. Le vin blanc réclame une réduction franche avant de couvrir afin d’éliminer l’acidité excessive et concentrer le goût, surveiller le débit et réserver une partie si besoin pour ajuster ensuite. L’utilisation conjointe de beurre et d’huile protège le beurre de la brûlure et apporte du fondant à la sauce. Pour la crème, l’incorporer hors du feu ou à très basse température permet d’éviter la grainure et de garder une texture onctueuse. Le sel et le poivre sont à ajuster en fin de cuisson car la réduction intensifie les saveurs. Enfin, un court repos hors du feu de dix minutes harmonise les jus et facilite le service sans altérer la tenue de la viande.

Nutrition (pour 100g)

148

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres